Trong nhiều thế kỷ, lão hóa (ủ) khô là một cách phổ biến đối với những người bán thịt để bảo quản và làm mềm thịt bò. Trước đây lão hóa thịt bò khô là tiêu chuẩn, sau đó với sự ra đời của bao bì hút chân không cùng với việc tăng hiệu quả trong chế biến và vận chuyển thịt bò, đã làm mất đi quá trình lão hóa khô (Savell, 2008). Do đó, có một số lượng nhỏ những người cung cấp thịt thực sự tham gia vào quá trình lão hóa này. Tuy nhiên, gần đây có sự quan tâm gia tăng đến quá trình lão hóa khô bởi một loạt các nhà bán lẻ ở Hoa Kỳ và Úc (AMPC và MLA, 2010). Mặc dù các nước châu Á đang quan tâm mạnh mẽ đến vấn đề lão hóa khô, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp ở nhiều quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản, Singapore, Đài Loan và Hồng Kông đang bắt đầu đưa thịt bò lão hóa khô vào thực đơn của họ. Khi nhu cầu đối với thịt bò lão hóa khô gia tăng, nó đã tạo ra một phân khúc cao cấp trong thị trường dịch vụ thực phẩm Hàn Quốc (Farmer-Stockman, 2011).
Nói chung, có hai hình thức kỹ thuật lão hóa thịt bò: ướt và khô giúp phát triển hương vị và thịt mềm hơn (Kemp và cs., 2010). Khi thịt bò được ủ ướt, nó được đóng gói trong bao bì hút chân không và được bảo quản trong môi trường được kiểm soát trong một khoảng thời gian cụ thể. Quá trình lão hóa khô là quá trình treo thân thịt bò, thịt dưới chuẩn hoặc đặt các miếng thịt cắt chưa đóng gói trong phòng lạnh và để lão hóa trong vài tuần hoặc thậm chí vài tháng ở nhiệt độ được kiểm soát, độ ẩm tương đối và luồng không khí (Stenstrom và cs., 2014).
Tác dụng chính của quá trình lão hóa khô là tập trung vào hương vị chỉ có thể được mô tả là “thịt bò lão hóa khô” (Savell, 2008). Trong quá trình lão hóa khô, nước được hấp thụ vào thịt, sự phân hủy hóa học của các thành phần protein và chất béo xảy ra, dẫn đến hương vị béo ngậy và đậm đà hơn. Hơn nữa, trong quá trình lão hóa, các enzym tự nhiên của thịt bò sẽ phá vỡ các protein và mô liên kết trong cơ, dẫn đến thịt bò mềm hơn (Baird, 2008).
Hơn nữa, quá trình lão hóa khô tốn kém hơn so với các phương pháp xử lý thông thường khác, vì độ co ngót do lão hóa cao, hao mòn, nguy cơ nhiễm bẩn và các yêu cầu về điều kiện và không lão hóa. Đó là một quá trình rất mất thời gian và cần được chăm sóc đặc biệt cùng với hàm lượng chất béo lớn và phân bổ đều trong thịt. Vì vậy, chỉ những loại thịt bò cao cấp nhất với lớp vân cần thiết mới có thể được ủ khô. Lý do chính đằng sau quá trình lão hóa khô không còn được sử dụng phổ biến nữa là do phải tốn thêm chi phí cho các nhà chế biến (Li và cs., 2014). Ngược lại, vẫn tồn tại một thị trường ngách nhỏ gồm những người tiêu dùng thích và sẵn sàng chi trả cho hương vị độc đáo của thịt bò khô lâu năm. Bít tết lão hóa khô được cung cấp ở hầu hết các nhà hàng cao cấp, cửa hàng cao cấp và các công ty bít tết ướt hoặc đóng gói chân không.
Mục tiêu của đánh giá này là tìm hiểu về các thông số cụ thể bao gồm lão hóa, chất lượng ăn uống, vi sinh và kinh tế liên quan đến quá trình lão hóa khô, có thể hữu ích cho việc chế biến và sản xuất thịt bò lão hóa khô.
Đánh giá này tập trung vào các thông số cụ thể bao gồm lão hóa (thời gian, nhiệt độ, ẩm độ tương đối và lưu lượng không khí), chất lượng ăn (hương vị, độ mềm và độ ngọt), chất lượng vi sinh và kinh tế (co ngót, sản lượng bán lẻ và chi phí) liên quan đến thịt bò lão hóa khô. Lão hóa khô là quá trình mà thân thịt bò hoặc các phần thịt bò được treo và ủ trong 28 đến 55 ngày trong điều kiện môi trường được kiểm soát trong phòng lạnh từ 0 đến 40C và có ẩm độ tương đối từ 75 đến 80%. Gần đây, ngày càng có nhiều người quan tâm đến quá trình lão hóa khô bởi một loạt các nhà cung cấp và nhà bán lẻ. Quá trình lão hóa khô rất tốn kém vì độ co ngót lão hóa cao (6 đến 15%), hao hụt thịt vụn (3 đến 24%), nguy cơ nhiễm bẩn và yêu cầu phải có loại thịt cao cấp nhất. Việc đóng túi có khả năng thấm ẩm cao có thể ảnh hưởng tích cực đến độ an toàn, chất lượng và sự ổn định trong thời hạn sử dụng của thịt bò. Tác động chính của quá trình lão hóa khô là sự tập trung của hương vị mà chỉ có thể được mô tả là “thịt bò lão hóa khô”. Những sự đóng góp của các hợp chất hương vị của quá trình phân giải protein và phân giải lipid vào hương vị thịt bò nấu chín vẫn cần nghiên cứu tiếp. Ngoài ra còn có các nghiên cứu khoa học hạn chế về các thông số lão hóa về chất lượng và độ ngon của thịt bò.
Sản xuất thịt bò và bít tết bò lão hóa khô
Có nhiều ý kiến khác nhau về quy trình lão hóa khô và những người cung cấp các sản phẩm như vậy rất quan tâm đến thành quả của họ. Những người cung cấp hầu hết các thân thịt bò lão hóa khô có thời gian nguyên thủy ít nhất 21 ngày hoặc lâu hơn tùy thuộc vào hương vị mong muốn. Nói chung sau khi giết mổ và làm sạch, thân thịt được cắt đôi và treo cả 2 mặt trong phòng lạnh ở 2oC trong 21 ngày. Sau đó, sau 21 ngày, mỗi bên được pha lóc. Sau khi treo hoặc đặt thăn và sườn thêm 7 ngày và ở 28 ngày, cắt thành các món nướng và bít tết (ví dụ phi lê, thăn, xương chữ T). Các miếng bít tết sau đó được đóng gói và sẵn sàng để bán.
Hàm lượng chất béo và loại thịt bò
Quá trình lão hóa khô thường yêu cầu thịt bò có nhiều vân để đảm bảo và thành phẩm có hương vị và độ ngon ổn định. Thân thịt có vân mỡ cẩm thạch vừa phải, đại diện cho hai thành phần ba cấp trên của Hoa Kỳ “Choice” thường được gọi là “Lựa chọn” hàng đầu trong ngành thịt bò Mỹ và thân thịt đại diện cho toàn bộ phạm vi vân mỡ nhẹ cho cấp “Select” (USDA, 1997). Quá trình lão hóa khô thường được thực hiện trên các sản phẩm có cấp chất lượng cao hơn, 2/3 USDA Choise và USDA Prime, trong khi giới hạn lựa chọn thăn ở mức độ cẩm thạch ở mức Choise và Select thấp trong độ chín “A” (Lepper-Blilie và cs., 2012). Tỷ lệ cao hơn đáng kể ở món bít tết ribeye của USDA Choise vì độ ngon, độ ngon tổng thể và nhìn chung giống hơn so với bít tết ribeye của USDA Select (Smith và cs., 2008).
Các sản phẩm thịt lão hóa khô cao cấp thường đến từ bò được cho ăn ngũ cốc do thịt có màu cẩm thạch cao hơn. Mô hình đánh dấu cần thiết cho quá trình lão hóa khô thành công có nghĩa là chỉ thịt bò có cấp độ cao hơn mới có thể được lão hóa khô. Vân mỡ làm tăng thêm hương vị và là một trong những tiêu chí chính để đánh giá chất lượng của các miếng thịt. Khi nướng những miếng bít tết có vân mỡ, các phần mỡ sẽ tan vào thịt khiến chúng mềm và ngọt hơn, với hương vị như bơ đặc trưng. Hơn nữa, một số nghiên cứu đã chứng minh rằng ảnh hưởng của chất béo đối với sự mềm mại liên quan đến các mô liên kết của thịt bò già. Mô mỡ của thăn lắng đọng giữa các bó sợi cơ dường như phá vỡ một phần cấu trúc tổ ong của endomysium, perimysium được phân tách thành các sợi collagen mỏng hơn.
Lão hóa khô và thịt bò lão hóa khô tiêu biểu nhất
Các loại thịt được lão hóa khô là các loại thịt điển hình như thăn lưng, thịt thăn nội, sườn ngắn và ribeye được sử dung để sản xuất bít tết điển hình. Phần thịt bò phổ biến và đắt nhất là thăn nội (được gọi là thịt nướng phi lê, bít tết phi lê và thịt phi lê) là một phần cơ ở phân nguyên thăn và có hai dạng dưới chuẩn khác nhau, thăn lưng và thăn lưng ngắn, tạo nên hình dạng thuôn dài độc đáo của nó. Bít tết porterhouse là từ phần thăn ngắn gần nhất với phần thăn, vì có thăn có chiều rộng ít nhất 3,17 cm song song với xương sốngcủa miếng bít tết (phần “T” của xương). Bít tết chữ T là tên gọi của phần còn lại của miếng bít tết từ thăn lưng ngắn. Món bít tết này được đánh giá cao trong các nhà hàng bít tết hàng đầu bởi vì phần cắt của porterhouse này bao gồm những phần lớn nhất của thăn nội và bít tết (NAMP, 2007).
Nếu phần thăn được loại bò và bán riêng dưới dạng thịt nướng phi lê và miếng bít tết phi lê, thì phần còn lại được bán dưới dạng bít tết mảng. Xương thăn dạng mảng là phần dài hẹp trên miếng bít tết kiểu xương chữ T hoặc porterhouse. Món bít tết này thường có một lượng vân cẩm thạch (những mảnh mỡ nhỏ xen kẽ trong cơ) giúp cho miếng bít tết có hương vị thơm ngon và mềm. Các món bít tết không xương có thể được chế biến từ bất kỳ phần thịt thăn nào khác (NAMP, 2007).
Các miếng thịt sườn có thể được cắt từ bất kỳ xương sườn nào trong phần xương, có hoặc không có xương. Ribeye đã cắt, có xương được tìm thấy ở phần xương được gọi là xương sườn. Phần xương của sườn nằm từ xương sườn sáu đến mười hai ngay sau phần mông. Phần cắt này là một trong những phần nổi tiếng nhất, chủ yếu là từ sự phổ biến của món sườn nướng, còn được gọi là sườn nguyên xương. Phần này của bò được biết đến với màu cẩm thạch, hương vị và sự mềm mại. Bít tết ribeye có xương còn được gọi là bít tết Ribeye (NAMP, 2007).
Vì vậy, lão hoa khô thường đươc thực hiện ở các thân thịt còn nguyên xương. Các thân thịt còn xương có độ chín “A” và có vân cẩm thạch ít hoặc cao hơn được ưu tiên cho quá trình lão hóa khô.
Các thông số lão hóa thịt
Các yếu tố chính cần xem xét khi xây dựng quy trình lão hóa khô bao gồm lão hóa, nhiệt độ bảo quản, độ ẩm tương đối và lưu lương không khí. Tất cả các yếu tố này phải được quan sát chặt chẽ và căn chỉnh để đạt được một sản phẩm cao cấp với độ mềm và nồng độ hương vị tối ưu.
Số ngày lão hóa
Có nhiều ý kiến khác nhau về thời gian của quá trình lão hóa khô và những người cung cấp các sản phẩm như vậy rất chú ý đến các quy trình này. Nhiều nghiên cứu đã báo cáo rằng phạm vi thường xuyên nhất của thời gian là từ 14 đến 40 ngày, những ngày này đều cho thấy hiệu quả trong việc tạo ra kết quả mong muốn. Lepper-Blilie và cs. (2012) đã báo cáo rằng phần lớn sản phẩm có độ tuổi trong 21 ngày. Dường như lão hóa trong 28 gày không làm tăng đáng kể các thành phần hương vị độc đáo so với ủ 21 ngày (DeGeer và cs., 2009). Trong hi Smith và cs. (2008) báo cáo rằng bít tết được ủ trong 21 ngày nhận được giá trị cao nhất về mức độ hương vị của thịt bò so với tất cả các giai đoạn lão hóa khác. Tuy nhiên, bất kỳ khoảng thời gian nào ngoài 21 ngày dẫn đến mức độ xếp hạng hương vị thịt bò tương tự so với các phương pháp xử lý lão hóa 14 ngày.
Các nhà chế biến nhận thấy rằng thời gian tối thiểu để lão hóa khô đạt kết quả tốt nhất là 28 ngày. USMEF (2014) cũng gợi ý rằng phạm vi thời gian lão hóa khô từ 14 đến 70 ngày, trong khi phạm vi ưa thích từ 28 đến 55 ngày có thể được chấp nhận. Theo Perry (2012), quá trình lão hóa nên được thiết lập trong khoảng từ 50 đến 80 ngày. Có hương vị đậm hơn và phức tạp hơn ở thịt bò Black Angus 36 tháng tuổi và Wagyu lần đầu tiên được bảo quản trong 45 và 50 ngày. Người ta cũng báo cáo rằng quá trình ủ khô 120 ngày đã không làm tăng hương vị của thịt ò ở các mức độ như họ quan sát trong khoảng từ 35 đến 80 ngày. Có nhiều tranh luận về chất lượng thịt bò sau khi lão hóa ở 35, 42, 56, 75, 90, 120, 140, 180 và 240 ngày (Lam, 2013). Tuy nhiên, quá trình lão hóa khô kéo dài hơn 100 ngày là một sở thích của cá nhân.
Tốc độ lão hóa cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Dịch vụ công nghiệp thịt Australia (AMPC và MLA, 2010) cho biết cần khoảng thời gian 4 tuần ở -0,5oC để đạt được mức độ mềm như 2 tuần ở 5oC. Cho dù được chọn ở nhiệt độ nào, tỷ lệ cải thiện độ mềm là cao nhất trong giai đoạn đầu của quá trình lão hóa và giảm dần theo thời gian.
Nhiệt độ
Các tài liệu về lão hóa khô chủ yếu báo cáo nhiệt độ tối ưu là từ 0 đến 4oC vì nhiệt độ bảo quản đối với thịt bò lão hóa khô không được khác với nhiệt độ bảo quản đối với các sản phẩm thịt bò mát (tươi) (Savell, 2008). Nhiệt độ lão hóa rất quan trọng đối với quá trình lão hóa khô vì nếu nhiệt độ tăng cao, các quá trình enzym liên quan đến lão hóa sẽ hoạt động khá tốt và cải thiện sự ngon miệng. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn nhanh hơn, dẫn đến sự phát triển của mùi hôi, vì vậy quá trình lão hóa thường được thực hiện ở nhiệt độ càng thấp càng tốt mà không làm đông lạnh thịt (Savell, 2008). Một số nhà chế biến khác đã khuyến cáo rằng nếu dưới nhiệt độ đông lạnh với thịt, các quá trình enzym liên quan đến quá trình lão hóa sẽ chậm lại, do đó, nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lão hóa lâu dài là -0,5oC ± 1oC. Nếu sản phẩm chỉ được ủ từ 1 đến 2 tuần, nhiệt độ cao hơn từ 2 đến 3oC có thể được chấp nhận (Perry, 2012).
Nhiệt độ ổn định là quan trọng. Dịch vụ công nghiệp thịt Australia (AMPC and MLA, 2010) khuyến nghị phòng ủ khô nên có phòng chứa đồ ăn hoặc mở cửa ra một khu vực làm lạnh khác để ngăn không khí ấm và ẩm bên ngoài xâm nhập. Việc cung cấp cửa có dải nhựa sẽ làm giảm sự xâm nhập của không khí bên ngoài khi cửa mở (AMPC and MLA, 2010).
Độ ẩm tương đối (RH)
Độ ẩm tương đối được kiểm soát của không khí đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lão hóa khô vì nếu độ ẩm quá cao, vi khuẩn hư hỏng có thể phát triển dẫn đến hương vị không ngon. Mặc dù thịt có thể đổ mồ hôi, tạo ra một bề mặt dính khó chịu. Nếu độ ẩm quá thấp sẽ hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng thúc đẩy quá trình giảm trọng lượng do bay hơi nhiều và thịt bò sẽ khô quá nhanh và do đó làm cho miếng bít tết có độ ngọt ít hơn mức cần thiết (Perry, 2012). Độ ẩm tương đối từ 61% đến 85% được khuyến nghị và RH thực tế phải được ghi lại hàng ngày trong suốt quá trình lão hóa (DeGeer và cs., 2009). Có một số nghiên cứu đã so sánh ảnh hưởng của các mức RH khác nhau đối với thịt bò lão hóa khô. Các nghiên cứu trong lĩnh vực này đã sử dụng RH khoảng 80%, 75% trong tủ mát và khoảng 78%.
Lưu thông không khí
Cần có đủ luồng không khí để lưu thông không khí mà không có điểm không lưu thông hoặc tốc độ quá cao. Nếu không đủ không khí, thịt không thể thoát ra độ ẩm cần thiết để đạt được quá trình sấy khô, trong khi nếu quá nhiều không khí, thịt sẽ bị khô quá nhanh và làm tăng tổn thất nhỏ giọt trong sản phẩm cuối cùng (Savell, 2008). USMEF (2014) khuyến nghị rằng phải đủ lưu lượng không khí từ 0,5 – 2 m/s đối với quá trình lão hóa khô và vận tốc từ 0,2 đến 1,6 m/s trên sản phẩm. Tốc độ và lưu lượng không khí phải được giữ đồng nhất trong suốt thời gia của quá trình lão hóa, và điều này là quan trọng nhất khi bắt đầu quá trình lão hóa khô. Luồng không khí có thể được kiểm soát bằng ộ phận làm lạnh được thiết kế phù hợp, giá đỡ bằng thép không gỉ, giá đục lỗ, cây hoặc móc, quạt bổ sung, hệ thống lọc không khí và đèn cực tím (Baird, 2008).
Cần tăng cường luồng không khí xung quanh phòng ủ để đảm bảo thịt bò tươi và khô càng nhanh càng tốt. Có thể sử dụng một số quạt trần để đẩy không khí theo các hướng khác nhau xung quanh phòng (Perry, 2012). Để ngăn ngừa hư hỏng, các phần thịt phải được tách biệt với nhau một cách thích hợp để cho phép luồng không khí hiệu quả và được kiểm soát giữa mỗi phần (USMEF, 2014). Các mảnh thịt đã cắt nên được để trên giá để không khí có thể lưu thông khắp các mặt cắt. Trong trường hợp có xương ở các vết cắt như thăn ngắn, vết cắt phải nằm trên xương (AMPC và MLA, 2008).
Xem xét các kết quả này, người ta gợi ý rằng số ngày như lão hóa 28 đến 55 ngày, nhiệt độ 0oC đến 4oC, RH 75 đến 80% và lưu lượng không khí 0,5 đến 2 m/s là khuyến khích đối với thịt bò lão hóa khô vì nó ức chế vi sinh nhiễm bẩn, cải thiện quá trình hóa mềm và thịt ngon hơn. Do đó, chưa có nghiên cứu khoa học nào đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ bảo quản khác nhau, độ ẩm tương đối và vận tốc không khí đến chất lượng và độ ngon của thịt bò sau lão hóa khô và các hạn chế của bởi thời gian lão hóa khô.
Vi sinh/bao bì
Vi sinh vật
Quá trình lão hóa khô liên quan đến việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và khuyến khích sự phát triển của nấm mốc có lợi. Trong toàn bộ quá trình lão hóa khô, nấm mốc từ Thamnidium được tìm thấy trên bề mặt thịt. Thamnidium, loại được ưa chuộng nhất, xuất hiện dưới dạng màu xám nhạt được gọi là “râu” trên các phần mỡ của thịt lão hóa. Những sinh vật này rất quan trọng vì các enzym của chúng có thể xâm nhập vào thịt. Trên thực tế, thamnidium giải phóng protease và tạo ra các enzym collagnolytic phá vỡ cơ và các mô liên kết. Kết quả là, những tác động này mang lại độ mềm và mùi vị cho thịt bò lão hóa khô.
Sự phát triển của nấm mốc Thamnidium có thể bắt đầu từ 3 tuần sau khi lão hóa. Các chi Rhizopus và Mucor là các loại nấm mốc khác có liên quan đến thịt bò lão hóa. Tuy nhiên, chúng có liên quan đến bệnh truyền nhiễm ở người và không cung cấp bất kỳ đặc điểm thuận lợi nào cho thịt lão hóa.
Các sản phẩm thịt lão hóa khô phải được kiểm tra nấm mốc để xác nhận quy trình. Thử nghiệm bao gồm việc loại bỏ 100 g thịt sau lão hóa bị chảy nước bao gồm nấm mốc có thể nhìn thấy nếu có tại phòng thí nghiệm. Nếu xét nghiệm nấm mốc có kết quả dương tính thì phải tiến hành xác nhận nấm mốc là Thamnidium.
Với quy trình ủ thích hợp, các nguyên liệu có thể được ủ khô lên đến 35 ngày mà không có bất kỳ ảnh hưởng tiêu cực nào đến hương vị và độ an toàn. Theo Campbell và cs. (2001), bít tết được lão hóa khô có số lượng vi khuẩn hiếu khi cao hơn so với đối chứng. Tuy nhiên, thời gian lão hóa khô không ảnh hưởng đến số lượng vi khuẩn hiếu khí. Sự thiếu phản ứng với thời gian lão hóa khô này có thể là do sự ức chế sinh trưởng do làm khô bề mặt và nhiệt độ bảo quản đủ để làm chậm sự phát triển của chúng. Ngoài ra, quá trình lão hóa khô dựa vào việc giảm hoạt động của nước trên bề mặt để giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn (AMPC và MLA, 2008). Các mẫu thịt sau lão hóa ở 14 và 35 ngày có hoạt độ nước thấp hơn (P<0,05) so với mẫu ướt ở 35 ngày, do hoạt độ nước giảm do loại bỏ nước trong quá trình lão hóa khô (Smith và cs., 2008).
Nếu không có kế hoạch sử dụng sản phẩm lão hóa khô ngay lập tức, thì không nên cắt chúng ra mà giữ ở trong tủ mát. Thịt lão hóa khô sau khi cắt nhỏ trước khi bán chỉ có hạn sử dụng 2 đến 3 ngày. Để xác nhận tính lành mạnh của sản phẩm thịt sau lão hóa cả khô và ướt thời hạn phải được xác định bằng cách kiểm tra Enterobacteriaceae và E.coli. Các giới hạn về tính lành mạnh cho các mục đích này là giới hạn vi sinh vật thuộc Enterobacteriaceae là 1.000 cfu/g và E.coli là 10 cfu/g.
Trung tâm xác thực quy trình thịt của Đại học Wisconsin (2006) báo cáo rằng E.coli, coliforms và Enterbacteriaceae được phát hiện trên thân thịt bò trước khi lão hóa lần lượt là 69% (3,7 cfu/cm2), 84% (5,8 cfu/cm2) và 93% (7,3 cfu/cm2). Nhưng E.coli, coliform và Enterobacteriaceae chỉ phát hiện lần lượt trên 8% (0,17 cfu/cm2), 17% (0,23 cfu/cm2) và 37% (4,9 cfu/cm2) trong 6 ngày thân thịt trong quá trình lão hóa. Vì vậy, lão hóa khô có thể là một phương pháp để can thiệp hiệu quả chống lại E.coli.
Các giới hạn tới hạn với bước lão hóa khô sẽ liên quan đến nhiệt độ, thời gian lão hóa, và độ ẩm tương đối hoặc lưu lượng không khí. Do đó, các chiến lược kháng khuẩn như chiếu tia cực tím (UV) và hệ thống lọc không khí cũng đã được sử dụng. Không khí cũng có thể lưu thông qua các buồng chiếu tia UV tuy nhiên chi phí có thể rất cao. Nên tắt đèn huỳnh quang thông thường trong phòng khi không cần thiết (Perry, 2012).
Bao bì/túi lão hóa khô
Hầu hết thịt bò bán trong các cửa hàng thực phẩm đều được ủ ướt hoặc đóng gói hút chân không sau 7 đến 21 ngày kể từ ngày giết mổ. Chỉ có một lượng rất nhỏ thịt được ủ khô (không có bao bì bảo vệ), thường từ 14 đến 35 ngày (Stenstrom và cs., 2014). Một loại công nghệ túi tương đối mới có tốc độ truyền hơi nước cao (TUBLIN®10, TUB-EX ApS, Đan Mạch) đã được giới thiệu được gọi là “túi bít tết khô UMAI” (Stenstrom và cs., 2014). Quá trình ủ khô trong túi này sẽ tạo ra hương vị tương đương với ủ khô truyền thống. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng vật liệu trong túi có chức năng như một loại nhựa thoáng khí và được thiết kế để giảm trọng lượng, giảm hao hụt và giảm vi sinh vật, đồng thời tăng năng suất dẫn đến độ mềm và các đặc điểm cảm quan khác tương tự như thịt bò lão hóa khô (Li và cs., 2014).
Li và cs. (2014) nhận thịt bò được ủ trong túi ủ khô mềm hơn và ngon hơn và nhìn chung được nhiều người tiêu dùng ưa thích hơn so với các mẫu được ủ trong chân không. Không có sự khác biệt nào được tìm thấy về độ pH, mùi, lực cắt, màu sắc, Enterobacteriaceae và số lượng nấm mốc.
Hơn nữa, so sánh quá trình lão hóa khô của thăn bò Angus trong 14 và 21 ngày trong túi với các phương pháp lão hóa khô truyền thống. Kết quả cho thấy sự bảo tồn trọng lượng cắt giảm đáng kể và giảm số lượng xén với phương pháp ủ bao. Không có sự khác biệt về hương vị, pH, độ ẩm, chất béo, hao hụt khi nấu, lực cắt và tổng số vi sinh (4,7 cfu/cm2) giữa hai phương pháp lão hóa. Số lượng nấm mốc ở cả hai phương pháp đều nhỏ hơn 0,3 cfu/cm2 trong quá trình lão hóa.
Ngoài ra, DeGeer và cs. (2009) thấy rằng quá trình lão hóa khô trong túi sẽ không có sự khác biệt đáng kể nào về E.coli và sự phát triển của vi khuẩn axit lactic so với quá trình lão hóa truyền thống. Thăn có vỏ được ủ trong có lợi về năng suất khoảng 2% s với thăn ủ theo phương pháp truyền thống.
Các kết quả trước đây cho thấy sự thành công và an toàn vi sinh của thịt bò lão hóa khô chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ được kiểm soát và quá trình làm khô bề mặt. Do đó, việc đóng túi dễ thấm ẩm có thể ảnh hưởng tích cực đến độ an toàn, chất lượng và sự ổn định trong bảo quản thịt bò sau lão hóa. Tuy nhiên, Dikeman và cs. (2013) báo cáo rằng quá trình lão hóa trong túi hkoo hoặc túi đặc biệt không có lợi thế hơn so với lão hóa ướt. Đánh giá bằng bảng cảm quna cũng cho thấy không có ảnh hưởng của phương pháp lão hóa đối với độ mềm của sợi thịt, độ mọng nước, lượng mô liên kết, độ mềm tổng thể hoặc hương vị (Dikeman và cs., 2013).
Chất lượng ăn của thịt lão hóa khô
Hương vị
Tác động chính của quá trình lão hóa là sự tập trung của hương vị mà chỉ có thể được mô tả là “thịt bò lão hóa khô”. Nhiều công trình đã báo cáo rằng ăn thịt bò lão hóa khô thường được mô tả là có một lớp thịt bò béo ngậy, giàu bơ, thơm và hương vị tự nhiên. Trong quá trình lão hóa khô, nước được hấp thụ vào thịt và sự phân hủy hóa học của các thành phần protein và chất béo xảy ra, dẫn đến hương vị béo ngậy và đậm đà hơn (Savell, 2008).
Khi thịt bò được lão hóa, thịt cho thấy có sự thay đổi đáng kể về mức độ của các tiền chất hương vị. Việc cải thiện hương vị thịt bò lão hóa khô có thể liên quan đến việc giảm lượng đường, giải phóng axit amin tự do, peptit và phân hủy ribonucleotide để tạo ra IMP, GMP, inosine và hypoxanthine trong thịt trong quá trình lão hóa sau giết mổ. Nhiều thay đổi trong số này là do hoạt động thủy phân, mặc dù hoạt động của các hydrolase khác nhau, chẳng hạn như các proteinase calpain phụ thuộc vào canxi, liên quan đến việc sản xuất peptit hương vị có thể đóng một vai trò quan trọng trong quá trình tạo ra hương vị trong thịt trong quá trình lão hóa sau khi giết mổ. Nhiều nghiên cứu đã báo cáo rằng các enzym tự nhiên trong thịt bò phân hủy protein thành peptit và axit amin tự do trong quá trình lão hóa lâu hơn. Các axit amin béo được giải phóng chịu trách nhiệm tạo ra vị ngọt. Trong khi những loại có chứa nguyên tử lưu huỳnh (Cys và Met) và Glu và Asp liên quan đến vị umani (giống như bột ngọt). Hơn nữa, carbohydrate bị phân hủy thành đường tạo ra vị ngọt, trong khi chất béo và các hợp chất giống chất béo như màng bị phân giải thành axit béo thơm trong quá trình lão hóa. Tất cả các sản phẩm phân hủy này góp phần tạo nên hương vị đậm đà, béo ngậy và thơm ngon của bít tết lão hóa khô đã nấu chín (Dashdorj và cs., 2015).
Trong quá trình nấu, các tiền chất tạo hương vị cũng phản ứng với nhau để tạo thành các phân tử mới hoặc các hợp chất dễ bay hơi làm phong phú thêm mùi thơm. Thịt bò lão hóa khô có thể chứa các tiền chất hương vị khác nhau hoặc các hợp chất hương vị khác nhau hoặc các hợp chất hương vị dễ bay hơi hơn thịt bò lão hóa ướt (Baird, 2008).
Một số nghiên cứu đã ghi nhận rằng hương vị thịt bò lão hóa khô bắt đầu phát triển sau 14 ngày và tăng sau đó, mùi thơm đã được nhận thấy trong miếng bít tết lão hóa khô trong 14 hoặc 21 ngày. Càng để lâu, hương vị càng trở lên đậm đặc và phức tạp hơn, từ vị bùi bùi tinh tế đến vị nấm nhẹ và vị umami. Sau 45 ngày lão hóa phát triển nốt phô mai xanh đậm. Ủ khô trong 20 ngày tạo ra mùi thơm ngọt ngào như sữa, giúp cải thiện hương vị, nhưng quá trình ủ ướt đã ngăn cản sự phát triển của hương vị và hương thơm mong muốn. Hơn nữa, Lepper-Blilie và cs. (2013) báo cáo rằng hương vị tổng thể hoặc hương vị đậm đặc khi số ngày lão hóa tăng lên. Ngày 42 và 49 có hương vị cao nhất so với ngày 14 và 21.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng mùi vị và mùi thơm không mong muốn có thể phát triển trong quá trình lão hóa chủ yếu do tác động của sự phát triển của vi sinh vật, sự ôi thiu của chất béo và sự hấp thụ mùi khó chịu nếu có trong phòng bảo quản (Garlough và Campbell, 2012).
Độ mềm
Trong quá trình lão hóa khô, các enzym tự nhiên trong thịt bò hoạt động để tạo ra miếng thịt mềm hơn bất kỳ loại thịt nào khác (Savell, 2008). Liên quan đến vấn đề này, cả quá trình lão hóa ướt và khô trong 11 ngày đều dẫn đến điểm số độ mềm cao hơn đáng kể so với đối chứng không được lão hóa. Xếp hạng người tiêu dùng về độ mềm như tăng đối với các loại thịt được lão hóa khô.
Thời gian lão hóa ảnh hưởng đến giá trị lực cắt WBSF. Các giá trị WBSF đối với ribeye và thăn giảm khi tăng thời gian lão hóa (Savell, 2008). Các miếng bít tết lão hóa khô trong 14 ngày được cải thiện đáng kể về độ mềm cảm giác so với những miếng bít tết được lão hóa trong 7 ngày, trong khi đó, các chuyên gia nghiên cứu nhận thấy sự cải thiện về độ mềm khi bít tết đạt đến 28 ngày (35). Theo Smith (2008) sự giảm đáng kể với mức giảm 17% lực cắt từ 14 đến 35 ngày, cho thấy rằng ít nhất từ quan điểm đánh giá độ mềm khách quan, các cải thiện độ mềm vẫn diễn ra. Cơ một phần bị biến tính hoặc thoái hóa trong quá trình lão hóa khôi. Không có sự khác biệt đáng kể nào được thấy cho đến 14 ngày lão hóa, trong khi 21 ngày biến tính đáng kể hơn của cơ thịt bò được lão hóa khô truyền thống.
Ủ trong 21 ngày miếng bít tết được tạo ra có độ mềm tương tự như miếng bít tết được lão hóa khô trong 14 ngày. Việc tiếp tục cải thiện độ mềm lão hóa bằng một trong hai phương pháp (hút chân không hoặc không) sau 14 ngày không tìm thấy cải thiện đáng kể về độ mềm sau 11 ngày hoặc 14 ngày.
Hơn nữa, các dịch vụ ngành thịt tại Úc (AMPC và MLA, 2010) báo cáo rằng các nhà chế biến cần phải lưu ý về thời gian lão hóa, nhiệt độ cần thiết để phát triển độ mềm tối ưu, và các điều kiện trước và sau khi giết mổ ảnh hưởng đến quá trình lão hóa. Mức độ cải thiện trong quá trình lão hóa phụ thuộc vào nhiệt độ. Khoảng thời gian khoảng 4 tuần ở -0,5oC sẽ được yêu cầu để đạt được mức độ mềm như 2 tuần ở 5oC. Cho dù nhiệt độ nào được chọn, tỷ lệ cải thiện độ mềm là cao nhất trong giai đoạn đầu của quá trình lão hóa và giảm dần theo thời gian.
Mặc dù độ pH cuối cùng của thịt có thể ảnh hưởng đến mức độ cải thiện độ mềm trong quá trình lão hóa và sản phẩm được chọn để lão hóa khô phải từ thân thịt có độ pH tối đa 5,4 đến 5,7. Cơ bắp đã được làm lạnh hoặc rút ngắn nhiệt sẽ không hiệu quả như thịt được làm lạnh thông thường (USMEF, 2014). Độ mềm tối đa trong quá trình lão hóa thịt bò khác nhau tùy thuộc vào các cơ và màu sắc của nạc. Nhìn chung, thịt bò sẫm màu dễ bị lão hóa hơn so với thịt màu sáng hơn. Ngoài ra, tác động làm mềm thịt của thịt bò bị lão hóa rõ ràng hơn ở thân thịt của bò già hơn so với động vật trẻ hơn (Lepper-Blilie và cs., 2013).
Độ mọng nước
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng có sự cải thiện về độ mọng nước trong quá trình lão hóa khô. Bít tết sau 21 ngày ngon hơn đáng kể so với 14 ngày, do đó, bít tết sẽ ngon hơn so với bít tết ủ 7 ngày. Kết quả cảm quan cho thấy nhiều người thích thịt bò lão hóa lâu hơn. Bít tết lão hóa khô được cho điểm cao hơn bít tết lão hóa ướt. Thịt lão hóa khô khi nấu vẫn còn ngon ngọt sau khi nấu, nhưng nước thịt thậm chí còn ngon hơn bình thường (DeGeer và cs., 2009).
Điều này được cho là do mất khả năng giữ nước, dẫn đến tiết ra nhiều nước hơn trong quá trình nhai. Bản thân hương vị và mô trở nên đậm đặc hơn do mất độ ẩm trong quá trình lão hóa, thực sự làm tăng tỷ lệ chất béo và chất béo cô đặc đó bao phủ vòm miệng của người ăn. Ngoài ra, các sợi cơ được lão hóa mất khả năng giữ ẩm, do đó khi nhai nó thực sự tiết ra nhiều nước hơn (DeGeer và cs., 2009).
Một thực tế là độ mềm cuối cùng và hương vị cải thiện của thịt phụ thuộc vào mức độ thay đổi và suy yếu của cấu trúc sợi cơ và phần lớn là thuộc tính enzym phân giải protein nội sinh (Kemp và cs., 2010). Đặc biệt là hoạt động protease phụ thuộc Ca++ là yếu tố quyết định quá trình làm mềm do quá trình lão hóa sau khi giết mổ. Nhưng hoạt động mạnh nhất của enzym là trong vòng 7 ngày đầu tiên của quá trình lão hóa, và đến 14 ngày thì độ mềm lớn nhất sẽ đạt được trong quá trình lão hóa (Panduraman và cs., 2013). Tuy nhiên, điều gì xảy ra sau đó? Đó là điểm đặc biệt và sự cải thiện hương vị cụ thể đến từ đâu trong quá trình lão hóa khô? Các hệ thống phân giải protein mới khác có thể góp phần vào phân giải protein và làm mềm thịt sau khi giết mổ và mức độ của chúng vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ (Kemp và cs., 2010).
Các thông số kinh tế
Mức độ hao hụt
Sự tương tác của xử lý lão hóa và thời gian ảnh hưởng đến sự hao hụt (mất độ ẩm) và tổng phần trăm năng suất có thể bán được. Trong tất cả các giai đoạn lão hóa, ribeye lão hóa khô và phần thăn lưng có tỷ lệ phần trăm hao hụt nguội cao hơn so với những phần được ủ ướt, với xử lý lão hóa 35 ngày có tỷ lệ hao hụt cao nhất (DeGeer và cs., 2009). Sự hao hụt nguội rõ ràng ở thăn và sườn được lão hóa khô 14 ngày hoặc 21 ngày, trong khi các sản phẩm được ủ trong túi đóng chân không không trong cùng khoảng thời gian hao hụt ít hơn.
Đến 5% trọng lượng ban đầu của thân thịt bị mất trong quá trình ủ khô đối với 14 ngày. Sự hao hụt tổng thể tăng lên khi số ngày lão hóa tăng lên. Liên quan đến điều này có thể giải thích cách nó hoạt động như tăng độ co rút hoặc hương vị thịt bò đậm đà trong suốt 120 ngày. Ở 7 ngày, thịt vẫn còn khá sáng, những nó sẽ sẫm lại khi lâu hơn và trở lên khô hơn. Sau 21 ngày, bít tết mất 10% trọng lượng do bay hơn. Nước sẽ thấm ra mặt trước và mặt sau của miếng thịt, nhưng phần mỡ và xương trên bề mặt miếng bít tết làm cho các mặt không bị thấm nước. Ở 30 ngày, miếng bít tết đã phát triển hương vị và chất lượng kết cấu liên quan đến lão hóa khô. Nó rất mềm, với hương vị giữa vị bơ và thịt bò nướng. Tại thời điểm này, miếng bít tết đã mất 15% tổng trọng lượng, trong khi miếng bít tết đã mất 23% trong hơn 50 ngày. Khi ở 90 ngày, vân trắng trên bề mặt thịt là nấm mốc tốt và cũng là muối được tác ra từ thịt cùng với nước. Lớp vỏ phát triển xung quanh thịt sẽ bảo vệ nó giống như cách mà lớp vỏ làm với pho mát. Một miếng bít tết đã mất 35% trọng lượng ban đầu sau 120 ngày ủ. Một miếng bít tết này có hương vị rất hấp dẫn và nó cũng rất đắt tiền, vì vậy nó dành cho những người thực sự đánh giá cao hương vị thịt bò nồng nàn (Kita, 2013).
Hơn nữa, sự giảm trọng lượng đôi khi xảy ra với tỷ lệ rất lớn tùy thuộc vào lưu lượng không khí nhiệt độ và độ ẩm tương đối của phòng làm mát (Perry, 2012). DeGeer và cs. (2009) báo cáo rằng việc sử dụng thăn nội theo kiểu có xương sẽ có lợi kinh tế về trọng lượng và giảm tổn thất so với sản phẩm không xương. Vì vậy, quá trình lão hóa khô thường được thực hiện với các phần thịt nguyên xương. Bởi vì loại bỏ xương khỏi thăn sẽ làm nổi bật sự chuyển động của độ ẩm lớn hơn. Tuy nhiên, việc cắt tỉa bổ sung phải được thực hiện bởi người tiêu dùng. Ngoài ra, việc giảm trọng lượng bị ảnh hưởng bởi loại cơ, thăn nội lão hóa khô giảm trọng lương nhiều hơn bởi loại cơ thăn ngoại (DeGeer và cs., 2009). Thân thịt có lớp mỡ mỏng bên ngoài sẽ mất nhiều độ ẩm hơn so với thân htitj có lớp mỡ dày, vì lớp mỡ bảo vệ thịt khỏi bị mất nước. Thị bò lão hóa khô đã được quan sát để yêu cầu tổn thất khi nấu thấp hơn và thời gian nấu ngắn hơn so với lão hóa ướt.
Sản lượng sản xuất
Khi thời gian lão hóa khô kéo dài số lượng bị cắt tỉa bỏ tăng lên (DeGeer và cs., 2009). Trong quá trình ủ thịt bò từ 7 đến 21 ngày, bên ngoài thăn hình thành lớp vỏ (loại bỏ phần nạc và mỡ đã khô và mất màu), rất giống với kết cấu của thịt bò khô. Lớp này được cắt bớt đi, để lại miếng bít têt có độ mềm và hương vị cao hơn (DeGeer và cs., 2009). Smith và cs. (2008) phát hiện ra rằng thăn ngắn lão hóa trong cả bốn giai đoạn khác nhau có tổng sản lượng bán được thấp hơn đáng kể so với các thăn lão hóa ướt. Các loại ribeye có số ngày lão hóa 28 ngày và 35 ngày tạo ra tỷ lệ bít tết thấp nhất (63,5 và 61,7%) và có tỷ lệ thịt vụn cao nhất (24,2 và 22,8%), điều này tăng lên khi thời gian lão hóa tăng lên. Đặc biệt tổng sản lượng xuất bán giảm từ 72,2 đến 63,5% đối với sườn lão hóa khô từ 14 – 35 ngày. Sản lượng bít tết bị ảnh hưởng bởi kiểu cắt (nói chung là thịt ribeye có xương > thăn lưng có xương > thăn lưng không xương) (Laster và cs., 2008).
Các nghiên cứu được thực hiện bởi Smith và cs. (2008) đã cho thấy sự gia tăng đáng kể thời gian cần thiết để chế biến thăn lưng lão hóa khô so với thăn ủ ướt thành bít tết và các sản phẩm bán được khác (lão hóa khô: 331,6 giây/thăn; lão hóa ướt: 243,1 giây/thăn). Phần lớn thời gian chế biến tăng lên là do việc phải loại bỏ nạc và mỡ đã khô và mất màu (được gọi là “lớp vỏ” trong ngành công nghiệp) khỏi khô so với thăn lão hóa ướt. Có xu hướng tăng thời gian xử lý cùng với thời gian lão hóa tăng lên nhưng những khác biệt này ít rõ ràng hơn. Laster và cs. (2008) đã báo cáo rằng sự gia tăng đáng kể thời gian cần thiết để cắt thịt ribeyes có xương, thăn lưng rút xương và thịt thăn đầu đối với các sản phẩm lão hóa khô so với lão hóa ướt.
Chi phí/giá cả
Lão hóa khô là một quy trình tốn kém vì sản lượng giảm do trọng lượng giảm nhiều hơn, hao hụt thịt và tốn thời gian chế biến hơn so với ủ ướt. Hơn nữa, để quá trình lão hóa có thể cải thiện đúng chất lượng của một miếng thịt, nó phải chứa nhiều vân mỡ cẩm thạch. Điều này có nghĩa là có chất béo phân bố đồng đều khắp miếng thịt. Chỉ những loại thịt bò cấp cao nhất mới có loại vân mỡ cẩm thạch này và làm cho sự lão hóa trở lên đáng giá (Garlough và Campbell, 2012).
Quá trình lão hóa có ảnh hưởng đáng kể đến tổng thời gian cắt. Smith và cs. (2008) nhận thấy rằng thời gian nhiều hơn liên quan đến việc chế biến thăn lưng lão hóa khô có liên quan trực tiếp đến việc loại bỏ “lớp vỏ” trước khi chế biến. Tổng thời gian cắt (giây) của mỗi thăn ngắn được so sánh ở lão hóa khô và ướt lần lượt là 331,6 giây và 234,1 giây. Thời gian lão hóa cũng ảnh hưởng đáng kể đến tổng thời gian cắt với các thăn ngắn ở 28 và 35 ngày là cao nhất (Smith và cs., 2008).
Smith và cs. (2008) đã tính toán rằng giá bán lẻ của bít tết lão hóa khô từ thăn ngắn cần cao hơn tới 19% để mang lại cùng giá trị bán hàng ròng và tỷ suất lợi nhuận thu được từ thăn ngắn ủ ướt. Phần lớn thịt bò lão hóa khô có giá cao hơn khoảng 25% so với thịt bò lão hóa ướt.
Kết quả nghiên cứu trước đây cho thấy rằng các vết cắt từ từ mất nước trong quá trình lão hóa khô, làm cô đặc hương vị nhưng cũng mất đi khoảng 5-25% trọng lượng ban đầu. Đây chủ yếu là lý do mà loại sản phẩm chất lượng cao này có giá cao hơn so với sản phẩm lão hóa khô lâu ngày. Tuy nhiên, nó sẽ tặng cho các nhà sản xuất thịt bò mềm và thực sự có hương vị tự nhiên.
Kết luận
Lão hóa khô thịt bò là một quá trình để tạo ra thịt bò có hương vị độc đáo, có giá trị gia tăng. Tuy nhiên, lão hóa khô là một nỗ lực tốn kém do các điều kiện lão hóa cần thiết cho lão hóa khô thích hợp xảy ra để đạt được cảm giác ngon miệng nhất. Quá trình này cũng yêu cầu loại thịt bò cao nhất với lớp vân mỡ cẩm thạch cần thiết. Mặc dù vậy, có một thị trường ngách gồm những người yêu thích dùng sành điệu, những người sẵn sàng trả tiền cho sản phẩm cao cấp này. Mặc khác, không có nhiều thông tin có thể tìm thấy về sự tương tác giữa các thông số lão hóa và vi sinh vật đối với chất lượng của thịt bò lão hóa khô đó là độ ngon của thịt. Xét về sự gia tăng mạnh mẽ của nhu cầu đối với sản phẩm thịt bò lão hóa khô, các nhà chế biến nhắm đến mục tiêu hoàn thiện quy trình lão hóa khô để đạt được chất lượng tuyệt hảo nhất.
Tác giả: TS. Ngô Đình Tân
Tài liệu tham khảo
AMPC and MLA. (2010). Australian Meat Processor Corporation and Meat & Livestock Australia. Meat technology update; Dry aging of beef. 2010. http://www.ampc.com.au/site/assets/media/Factsheets/Food-Safety-Meat-ScienceMarket-Access-Marketing-Consumer/MTU_2010_Dry-aging-of-beef.pdf. Accessed 10 Apr 2010
Baird B. Dry aging enhances palatability of beef, Beef safety and quality. (2008). http://www.beefusa.org/uDocs/dryagingenhancespalatabilityofbeef 164.pdf Accessed March April 2008.
Dashdorj D, Amna T, Hwang IH. (2015). Influence of specific taste active components on meat flavor as affected by intrinsic and extrinsic factors: an overview. Eur Food Res Technol. 2015;24:157–71.
DeGreer SL, Hunt MC, Bratcher CL, Crozier-Dodson BA, Johnson DE, Stika JF. (2009). Effects of dry age of bone-in and boneless strip loins using two aging processes for two aging times. Meat Sci. 2009;83:768–74.
Dikeman ME, Obuz E, Gok V, Akkaya L, Stroda S. (2013). Effects of dry, vacuum and special bag aging; USDA quality grade; and end-point temperature on yields and eating quality of beef longissimus lumborum steak. Meat Sci. 2013;94:228–33.
Farmer-Stockman. (2011). Best techniques for dry aging studied by USMEF, OSU team. Farmer-Stockman. 2011;101(9):38. http://magissues.farmprogress.com/ tfs/FS09Sep11/tfs038.pdf.
Garlough RB, Campbell A. (2012). Dry and wet aging. In Modern Garde Manger; A global perspective. Second edition. Delmar Gengage Learning. NY, USA: 2012, p. 441–442.
Kemp CM, Sensky PL, Bardsley RG, Buttery PJ, Parr T. (2010). Tenderness–An enzymatic view. Meat Sci. 2010;84:248–56.
Kita P. (2013) Dry-aged beef explained! Discover the process that gives steak Laster MA, Smith RD, Nicholson KL, Nicholson JDW, Miller RK, Griffin DB,Harris KB, Savell JW. (2008). Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer sensory attribute evaluations of steaks from rib eyes, strip loins, and top sirloins from two quality grade groups. Meat Sci. 2008;80:795–804. superior flavor. http://www.menshealth.com/nutrition/dry-aged-beefexplained. Accessed 16 July 2013.
Lam F. (2013). Dry aged beef is a new trend in. (2013). http://www.bonappetit.com/test-kitchen/ingredients/article/dry-aged-beef-is-a-new-trend-in-restaurantsaround-the-country
Lepper-Blilie AN, Berg EP, Buchanan DS, Berg PT. (2012). Effects of post-mortem aging time and type of aging on flavor, tenderness, color, and shelf-life stability of beef loins with marbling between Slight to Small, Project summary. 2012 http://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Pr oject_Summaries/FY11Effects_of_post-mortem_aging_time_and_type.pdf
Lepper-Blilie AN, Berg EP, Buchanan DS, Berg PT. (2013). Effects of post-mortem aging time and type of aging on palatability of low marbled beef loins. Meat Sci. 2013;96:473–4.
Li X, Babol J, Bredie WLP, Nielsen B, Tománková J, Lundström K. (2014). A comparative study of beef quality after aging longissimus muscle using a dry aging bag, traditional dry aging or vacuum package aging. Meat Sci. 2014;97:433–42.
NAMP. (2007). The North American Meat Processors Association. In: Meat Buyers Guide. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc; 2007. p. 11–51.
Panduraman M, Hwang IH. (2013). Calpain: Structure, biology and clinical significance. In: Lashinski EM, editor. Enzymes and enzyme activity: Nova Science publishers, Inc; NY, USA: 2013; ISBN: 978-1-62417-696-8. p. 73–98.
Perry N. (2012). Dry aging beef. Inter J Gastronomy and Food Sci. 2012;1:78–80.
Savell JW. (2008). Dry-aging of beef, executive summary. National Cattlemen’s Beef Association. 2008. http://www.beefresearch.org/cmdocs/beefresearch/dry%20Aging%20of%20beef.pdf
Smith RD, Nicholson KL, Nicholson JDW, Harris KB, Miller RK, Griffin DB, Savell JW. (2008). Dry versus wet aging of beef: Retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US choice and US select short loins. Meat Sci. 2008;79:631–9.
Stenstrom H, Li X, Hunt MC, Lundström K. (2014). Consumer preference and effect of correct or misleading information after aging beef longissimus muscle using vacuum, dry aging, or a dry aging bag. Meat Sci. 2014;96:661–6.
University of Wisconsin Center for Meat Process Validation, 6-Day dry-aging as a beef slaughter intervention treatment. 2006. http://meathaccp.wisc. edu/assets/beef_carcass_dry-aging.pdf
USDA. (1997). United States standards for grades of carcass beef. 1997. https://www. ams.usda.gov/sites/default/files/media/Carcass_Beef_Standard%5B1%5D.pdf Accessed 31 Jan 1997
USMEF. (2014). Meat Export Federation of USA. Guidelines for U.S. dry aged beef for international markets. 2014. https://www.usmef.org/guidelines-for-u-sdry-aged-beef-for-international-markets/
Total Visit : 2375965
Who's Online : 7