TRIỂN VỌNG XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN THỊT MÁT VÀ THỊT BÒ

Quy trình xây dựng tiêu chuẩn thịt bò mát?

Thịt bò mát theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quá trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt xuống từ 0 – 4^oC với các điều kiện được kiểm soát trong môi trường mát đảm bảo, trong một thời gian nhất định sau đó mới đem đi pha lọc. Quá trình pha lọc, đóng gói phải được thực hiện trong môi trường thấp hơn 10^oC. Mọi tiếp xúc bề mặt và các thiết bị đều phải được vệ sinh và khử khuẩn triệt để trước khi sử dụng. Thịt đã pha lóc được đựng trong  loại bao túi chất lượng cao có tỷ lệ trao đổi ôxy (OTR) thấp, giúp cho việc ủ hóa, chín sinh học được đảm bảo, hạn chế tối đa lượng ôxy tiếp xúc, giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn ô nhiễm.

Sử dụng thịt mát là xu thế chung của thế giới  Ảnh: ST

Sản phẩm đóng gói được bảo quản trong môi trường nhiệt độ dưới 4^oC,  thời gian 14  – 20 ngày để hoàn thành toàn bộ quá trình ủ hóa. Tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều đảm bảo tiến hành trong nhiệt độ từ 0 – 4^oC. Với quy trình làm mát được kiểm soát nghiêm ngặt, sản phẩm thịt mát có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt, mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh cao với thời gian sử dụng kéo dài so với thịt tươi hiện nay.

Tuy nhiên, đến nay Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng phổ biến dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật cũng như các enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Yêu cầu về chất lượng?

Tại Việt Nam, chế biến thịt bò mát là một lĩnh vực hoàn toàn mới. Việc đầu tư dây chuyền sản xuất thịt bò mát đỏi hỏi nguồn kinh phí lớn, hiện tại chỉ một vài doanh nghiệp mới bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất.

Không những vậy, việc xây dựng và công bố Tiêu chuẩn quốc gia Thịt mát – Phần 2: Thịt trâu, bò sẽ giúp nâng tầm ngành công nghiệp giết mổ và chế biến thịt nói chung, trong đó có thịt trâu, bò tại Việt Nam cũng như hướng đến thị trường xuất khẩu. Dù vậy, theo nhận định của các chuyên gia, trong tương lai thịt mát sẽ là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt trâu, bò mát là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.

Mặt khác, các doanh nghiệp kinh doanh thịt bò đang rất mong muốn tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát ra đời để phân biệt rõ thịt bò mát với các sản phẩm thịt bò đông lạnh nhập khẩu rồi rã đông để mát, tạo một môi trường kinh doanh minh bạch và cạnh tranh lành mạnh.

Hiện, nhu cầu đối với các loại thịt và sản phẩm thịt ngày càng tăng, trong đó sản lượng thịt bò xuất chuồng có xu hướng tăng mạnh nhất (năm 2018 đạt 3,98% so với mức 2,22% của thịt heo). Tuy nhiên, hiện sản lượng thịt bò nội địa mới chỉ bằng khoảng 9% sản lượng thịt heo nội địa. Mức tiêu thụ thịt trung bình của người Việt Nam đạt gần 40 kg/người/năm thì thịt trâu, bò mới chiếm khoảng 6 – 7%, trong khi tỷ lệ này trên thế giới khoảng 25 – 30%.

Theo đánh giá, việc áp dụng tiêu chuẩn thịt mát với thịt trâu, bò đã trở thành xu hướng chung, như một số nhà máy trong nước như Masan với dây chuyền hiện đại đi vào hoạt động và xu hướng sử dụng thịt trâu, bò mát cũng đang tăng lên. Việc thông qua xây dựng, ban hành sớm tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, bò mát nhằm khuyến khích các doanh nghiệp giết mổ, kinh doanh thịt trâu, bò mát cũng là giúp ngành chăn nuôi trâu, bò quy mô, chăn nuôi sản xuất hàng hóa có thêm điều kiện thuận lợi để phát triển.

Hương Ly

Nguồn : Tạp chí Nguồn Chăn nuôi