Đặt vấn đề
Chế độ ăn uống đóng vai trò lớn đối với sức khỏe và tinh thần của con người. Thịt bò là một nguồn chất lượng cao về protein vitamin và khoáng chất như sắt và kèm. Trong nhiều năm, đã có nhiều tranh luận về tác động của thịt đỏ và đóng góp của nó đối với sức khỏe con người. Phần lớn sự tập trung hướng đến tác động tiêu cực có thể xảy ra đối với sức khỏe con người do hàm lượng chất béo trong thịt bò. Hàm lượng tương đối cao của các axit béo bão hòa trong thịt bò có liên quan đến sự gia tăng cholesterol “xấu” được cho là có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người (Troy và Kerry, 2010).
Có ba loại axit béo (FA) trong thịt bò, axit béo bão hòa (SFA), axit béo không bão hòa đơn (MUFA) và axit béo không bão hòa đa (PUFA). Trong số này PUFA và MUFA được biết là có đặc tính làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ bệnh mạch vành trong số các đặc tính có lợi cho sức khỏe khác. Ngược lại, một số SFA chuỗi ngắn có liên quan đến tăng nguy cơ bệnh mạch vành (Willett, 2012).
Có sự khác nhau giữa các gia súc liên quan đến thành phần chất béo và hàm lượng khoáng chất trong thịt bò của chúng sau khi giết mổ. Sự biến đổi này tạo cơ hội cho sự chọn lọc di truyền. Việc xác định các biến thể di truyền kiểm soát thành phần axit béo và hàm lượng khoáng chất có thể cho phép lựa chọn những gia súc có sản phẩm cao cấp về sức khỏe. Do người tiêu dùng trong những năm qua gần đây đã trở nên có ý thức hơn về sức khỏe đối với các sản phẩm họ mua, nên người ta hy vọng họ sẽ trả nhiều tiền hơn cho một sản phẩm có chủ đích tốt cho sức khỏe hơn. Tuy nhiên, không chắc chắn mức phí này có thể lớn đến mức nào đối với một sản phẩm được chọn cho các thuộc tính sức khỏe vượt trội.
Protein, vitamin và khoáng chất trong thịt đỏ và tác động của chúng đối với sức khỏe con người
Thịt thường được công nhận là một nguồn protein quan trọng có giá trị sinh học cao và các vi chất dinh dưỡng khác nhau, bao gồm sắt, kẽm, vitamin A và vitamin B6 và B12 (Williams, 2007). Thịt đỏ chứa trung bình 20-25 g protein/100 g thịt sống, và 28-36 g protein/100 g khi nấu chín (Laura Wyness, 2015). Sự gia tăng nồng độ protein là do mất nước trong quá trình nấu, dẫn đến nồng độ các chất dinh dưỡng cao hơn. Giá trị của một nguồn protein được xác định bởi chất lượng và số lượng các axit amin trong thực phẩm (Pereira và Vicente, 2013). Axit amin được phân loại thành thiết yếu và không thiết yếu. Các axit amin thiết yếu là những axit mà cơ thể con người không thể tổng hợp hoặc tổng hợp không đầy đủ và do đó phải được thu nhận thông qua thực phẩm trong chế độ ăn uống (Wu, 2009). Chất lượng của thịt đỏ như một nguồn protein trong chế độ ăn tốt hơn các nguồn protein khác, chẳng hạn như đậu nành và đậu lăng, vì nó chứa tất cả các axit aminh thiết yếu (arginine cho trẻ em, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phynylalanine, threonine, tryptophan và valine) (Williams, 2007).
Thịt đỏ là nguồn thực phẩm cung cấp vitamin và khoáng chất trong chế độ ăn của con người. Mỗi 100 g thịt đỏ đóng góp khoảng 25% lượng khuyến nghị hàng ngày về niacin, vitamin B6, riboflavin và axit pantothenic, cũng như khoảng 2/3 lượng khuyến nghị hàng ngày đối với vitamin B12 (Williams, 2007). Thịt bò và thịt cừu là một nguồn giàu kẽm và sắt, với ít nhất 1/4 lượng khuyến nghị hàng ngày cho người lớn trong 100 g thịt. Sắt tồn tại ở dạng heme và sắt không heme. Sắt không phải là heme thường được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Sắt không phải heme thường tồn tại cùng với các chất ức chế hấp thụ sắt, chẳng hạn như phytate, trong các nguồn sắt không phải thịt, làm giảm đáng kể lượng sắt đưa vào chế độ ăn uống của con người từ các nguồn như vậy (Kumar và cs., 2010). Heme-iron có nguồn gốc từ hemoglobin và myoglobin trong mô động vật và do đó chỉ tồn tại với số lượng vừa đủ trong thịt (Pretorius và cs., 2016). Dựa trên trung bình 29 phần nạc của thịt bò, 85 g khẩu phần nấu chín đóng góp 12-17% nhu cầu sắt hàng ngày (McNeill, 2014). Trong nghiên cứu phần tích hàm lượng sắt từ các miếng thịt bò khác nhau, người ta thấy rằng tổng hàm lượng sắt trung bình là 2,09 mg/100 g và khoảng 1,82 mg/100 g là sắt heme (Lombarrdi-Boccia và cs., 2002). Trong nghiên cứu so sánh sự khác biệt về hàm lượng sắt giữa giữa các thành phần thịt bò khác nhau, phần thịt bò có hàm lượng heme và tổng lượng sắt cao hơn đáng kể so với phần vai và xương sườn chính (Pretorius và cs., 2016). Điều này có thể được giải thích bởi chức năng của sắt và sự liên kết của nó với các đặc tính cơ bắp. Như đã đề cập ở trên heme-iron có nguồn gốc từ hai nguồn, một là myoglobin trong các mô cơ động vật. Myoglobin là một protein liên kết với sắt giúp vận chuyển các phân tử oxy đến các mô cơ. Do đó, hàm lượng sắt khác nhau giữa các miếng thịt bò tùy thuộc vào chức năng và loại chuyển hóa của từng cơ. Nếu một cơ hoạt động với tốc độ co chậm hơn và duy trì chức năng trong thời gian dài hơn, thì nó cần nhiều oxy hơn. Nhu cầu về oxy nhiều hơn được duy trì trong cơ thông qua quá trình trao đổi chất oxy hóa, do đó, xác định hàm lượng sắt khi cơ thể chuyển hóa thành thịt bò.
Trong khi thịt đỏ đóng góp protein chất lượng cao cũng như các vitamin và khoáng chất quan trọng cho một chế độ ăn uống lành mạnh, thì vẫn còn nhiều tranh luận về ảnh hưởng của thành phần lipid đối với sức khỏe con người. Mặc dù nó có thể khác nhau giữa các loài và cách cắt, thịt đỏ thường chứa 3-25 g chất béo trên 100 g mô (Valsta và cs., 2005). Cụ thể, thịt bò được báo cáo có chứa 5,4 đến 7,9% chất béo trong các lần cắt nhỏ (USDA, 2011). Mặc dù các miếng thịt bò khác nhau có thành phần axit béo khác nhau, dựa trên mối tương quan giữa tất cả các vết cắt được quan sát bởi Pavan và Duckett (2013), nhiều thuộc tính của hàm lượng axit béo toàn bộ động vật có thể được dự đoán từ các mẫu cơ bắp dài (Pavan và Duckett, 2013).
Axit béo: phân loại, tỷ lệ phổ biến trong thịt bò và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe con người
Người tiêu dùng không hiểu đầy đủ rằng thành phần lipid thay đổi rất nhiều, và không phải chất béo nào cũng xấu. Thành phần chất béo của thực phẩm được cho là quan trọng hơn tổng lượng chất béo liên quan đến ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe con người. Về mặt sức khỏe con người, các loại FA khác nhau được biết là có những ảnh hưởng cụ thể đến sức khỏe tim mạch. Các dấu hiệu cholesterol được tìm thấy trong dòng máu và các axit béo tác động đến các dấu hiệu này cho biết nhóm FA có tác động tiêu cực hay tích cực đến sức khỏe tim mạch của con người hay không. Lipoprotein mật độ thấp và mật độ cao (LDL và HDL) là các dấu hiệu đánh dấu cholesterol trong máu. Mức LDL cao và mức HDL thấp có liên quan đến tăng nguy cơ phát triển tim mạch (Astrup và cs., 2011). Do đó, mức HDL cao và mức LDL thấp là mong muốn để ngăn ngừa ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe tim mạch.
Axit béo được phân loại dựa trên thành phần cấu trúc của chuỗi cacbon và nhóm cacboxylic hòa tan trong nước. FA là bão hòa với hydro hoặc không bão hòa, chứa một hoặc nhiều liên kết đôi. Axit béo có thể được phân thành ba loại: SFA, MUFA hoặc PUFA dựa trên thành phần của chúng tương ứng là không có, một hoặc nhiều liên kết đôi. Axit béo không bão hòa hoặc bao gồm một liên kết đôi trong cấu trúc cacbon của chúng, được gọi là MUFA, hoặc chúng bao gồm hai hoặc nhiều liên kết độ và được gọi là PUFA. Cho dù FA là bão hòa hay không bão hòa góp phần ảnh hưởng đến mức cholesterol và do đó sức khỏe con người, đặc biệt là nguy cơ bệnh tim mạch (CVD). Các cơ chế chính xác mà các axit béo không bão hòa làm giảm nguy cơ mắc bệnh CVD vẫn chưa rõ ràng, tuy nhiên, tổng số lượng và loại axit béo đã chứng minh là góp phần vào nguy cơ phát triển bệnh của một người (Lunn và Theobald, 2006).
Trong lịch sử, các nghiên cứu khác nhau đã liên kết lượng SFA ăn vào làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vì SFA nói chung làm tăng cả mức cholesterol toàn phần và LDL. Hai SFA chính được biết đến là có tác dụng nâng cao như vậy là axit myristic và axit palmitic, trong khi axit stearic (cũng là một SFA) không ảnh hưởng đến cholesterol huyết thanh (Crupkin và Zambelli, 2008). Axit béo bão hòa trong thực phẩm có độ dài chuỗi carbon từ 10:0 đến 18:0. SFA dồi dào nhất trong thịt bò và axit palmitic (16:0), tiếp theo là axit stearic (18:0). Mặc dù hàm lượng SFA rất khác nhau trong mô bò, nhưng SFA thường đóng góp đến 45-48% tổng hàm lượng lipid (Scollan và cs., 2014).
Có tài liệu cho rằng việc thay thế SFA bằng FA không bão hòa làm giảm choltesterol LDL và do đó giảm nguy cơ phát triển bệnh tim mạch (Lunn và Theobald, 2006). Hầu hết các FA không bão hòa cũng làm tăng HDL. Điều này góp phần loại bỏ triacylglycerols khỏi máu, do đó tác động tích cực đến sức khỏe con người (Lunn và Theobald, 2006). MUFA đóng góp 35-45% vào tổng hàm lượng lipid trong thịt bò và MUFA phổ biến nhất là axit oleci (18:1) (Scollan và cs., 2014). Trong lịch sử, axit oleic đã được biết là làm giảm cả mức LDL và cholesterol toàn phần trong huyết thanh nhưng không ảnh hưởng đến mức HDL (Rabasco và Gonazalez Rodriguez, 2000). Tuy nhiên, Gillmore và cs. (2011) đã chỉ ra rằng tiêu thụ thịt bò có hàm lượng aixt oleic có có thể làm tăng mức HDL.
Trong số ba phân loại của FA, PUFA tồn tại ở nồng độ thấp nhất trong thịt bò. PUFA chiếm khoảng 5% tổng hàm lượng lipid trong thịt bò (Scollan và cs., 2014). Mặc dù chỉ đóng góp tỷ lệ nhỏ vào tổng hàm lượng lipid trong thịt bò, nhưng PUFA mang lại lợi ích lớn nhất về tác động tích cực đối với sức khỏe con người. Willett (2012) kết luận rằng nếu chất béo bão hòa trong chế độ ăn được thay thế bằng PUFA và MUFA thì tỷ lệ bệnh tim mạch vành (CDH) sẽ giảm nhẹ với những lợi ích mạnh mẽ nhất xuất hiện từ PUFA. Các PUFA được biết đến rộng rãi nhất và chiếm ưu thế trong thịt bò là axit linoliec (18:2) và α-linolenic (18:3, omega-3) (Scollan và cs., 2014). Axti linoliec và α-linolenic đáng chú ý là axit béo “thiết yếu”, hoặc những axit béo không thể tổng hợp được bởi cơ thể con người và thay vào đó phải được tiêu thụ thông qua chế độ ăn uống (Harris và cs., 2009). Tiêu thụ từ 5% đến 10% tổng năng lượng từ omega-6 PUFA làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch so với chế độ ăn chứa hàm lượng PUFA thấp hơn (Harris và cs., 2009). Mức tiêu thụ cao hơn 10% có thể là an toàn và có thể có lợi cho sức khỏe tim mạch (Harris và cs., 2009). Axit linoleic liên hợp, hoặc CLA, là một PUFA nổi tiếng khác đóng góp tích cực vào sức khỏe con người. CLA được biết là làm giảm CVD, chất béo trogn có thể và điều chỉnh các phản ứng viêm và miễn dịch (Dilzer và Park, 2012).
Di truyền và sự liên quan của nó đến thành phần axit béo và khoán chất của thịt bò
Khi sự hiểu biết về bộ gen bò tiếp tục tăng lên, nhiều dạng đa hình nucleotide (SNP) đã được xác định môi liên quan của chúng với sự chuyển hóa axit béo và nồng độ khoáng, điều này cho phép tiềm năng chọn lọc gia súc có kiểu hình vượt trội về thành phần axit beo và khoáng chất (Ahlberg và cs., 2014). Việc sử dụng các yếu tố dự báo bộ gen hỗ trợ chọn lọc di truyền cho thịt bò có hàm lượng dinh dưỡng được cải thiện sẽ rất quan trọng vì việc thu thập dữ liệu kiểu hình cho cá đặc điểm này không hiệu quả về mặt chi phí (Ahlberg và cs., 2014).
Ước tính hệ số di truyền hệ gen trung bình sau của sắt từ M.Senmitendinosus và M.Longissimus trong quần thể các con lai và bò cái tơ có tỷ lệ phần trăm giống khác nhau từ Angus, Semmental và Piedmontese là 0,35 (độ lệch chuẩn (SD) = 0,09 và 0,035 (SD = 0,13) tương ứng (Ahlberg và cs., 2014). Mateescu và cs. (2013) cho thấy hệ số di truyền cao là 0,54 đối với sắt M.Longissimus của bò Angus. Trong một nghiên cứu khác, Mateescu và cs. (2013) đã quan sát thấy hệ số di truyền tương tự là 0,48 đối với sắt M.Longissimus của bò Angus. Tỷ lệ phương sai kiểu hình trong sắt được giải thích bởi nghiên cứu nói trên là 0,37, tương đối cao và cho thấy khả năng dự đoán đầy đủ các dấu hiệu di truyền (Mateescu và cs., 2013).
Ước tính hệ số di truyền hẹ gen trung bình sau của PUFAs và MUFA từ M.Sêitandinosus khi phân tích theo phần trăm tổng hàm lượng lipid là 0,65 (SD = 0,06) và 0,60 (SD = 0,07), và khi phân tích dưới dạng mg/100 g mô ướt lần lượt là 0,45 (SD = 0,04) và 0,60 (SD = 0,10) (Ahlberg và cs., 2014). Ước tính hệ số di truyền hệ gen trung bình sau của PUFAs và MUFA từ M.Longissimus khi phân tích theo phần trăm tổng hàm lượng lipid là 0,70 (SD = 0,06) và 0,4 (SD = 0,10), và khi phân tích dưới dạng mg/100 g mô ướt lần lượt là 0,70 (SD = 0,08) vf 0,85 (SD = 0,04) (Ahlberg và cs., 2014). Buchanan và cs. (2015) đã quan sát hệ số di truyền của SFA khi phân tích ở dạng dự trữ của lipid, được gọi là triglycerol là 0,50. Điều quan trọng cần lưu ý là phương pháp trình bày dữ liệu hàm lượng chất béo trong các nghiên cứu có thể khác nhau và do đó ảnh hưởng đến ý nghĩa của sự thay đổi được tìm thấy. Hàm lượng chất béo có thể được biểu thị liên quan đến tổng chất béo, hoặc liên quan đến lượng mô (nước, protein và chất béo). Như Ahlberg và cs. (2014) đề cập, giá trị giống ước tính của bộ gen (GEBV) đối cới PUFA và GDBV đối với MUFA có mối tương quan âm mạnh khi được định lượng theo tỷ lệ phần trăm tổng số lipid trong mô thịt, nhưng khi được định lượng dưới dạng mg/100 g mô thì có mối tương quan dương mạnh.
Trong một quần thể bò Angus, Brahman và Romosinuano, giống gia súc có ảnh hưởng đến tỷ lệ PUFA nhưng không ảnh hưởng đến tỷ lệ MUFA (Dinh và cs., 2010a). Huerta-Leidenz và cs. (1993) quan sát thấy sự khác biệt đáng kể về tỷ lệ PUFA nhưng không phải MUFA trong quần thể bò Hereford và bò Brahman. Ngoài sự khác biệt về giống, các gen khác nhau đã chứng minh là có liên quan đến sự điều hòa và chuyển hóa lipid. Nằm trên BTA2 gần với C313Y, GULP1 và ITGAV được xác định là những yếu tố góp phần điều hòa lipid (Ahlberg và cs., 2014). GULP1 liên kết và điều khiển protein 1 liên quan đến thụ thể lipoprotein mật độ thấp (LRP1), góp phần cân bằng nội môi lipid (He và Lin, 2011). ITGAV góp phần điều chỉnh tiêu cực sự vận chuyển lipid và các quá trình trao đổi chất khác (Kim và cs., 2015). Cho rằng hệ số di truyền trung bình ước tính cho các axit béo đã được quan sát là từ trung bình đến cao, cải thiện đáng kể có thể được thực hiện bởi việc sử dụng hệ gen để xác định thịt bò có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn (Ahlberg và cs., 2014). Trong gen mã hóa tổng hợp axit béo (FASN), các đa hình nucleotide đơn exonic đã được kiểm tra về mối liên hệ di truyền của chúng với thành phần FA (Oh và cs., 2012). Trong quần thể gồm 513 bò Hàn Quốc, năm SNP g.17924 G>A, g.16907 T>C, g.15532 D>A, g.13126 T>C và g.12870 T>C trong FASN có mối liên hệ với các thành phần axit beo khác nhau (Oh và cs., 2012). Các kiểu gen GG, TT, AA, TT và CC tương ứng có liên quan đến giảm SFA và tăng PUFA (Oh và cs., 2012). Các kiểu gen này ở mỗi SNP trong FASN tương quan với các kiểu hình mùi vị về thành phần axit béo trong thịt bò.
Các nghiên cứu đã chỉ ra sự khác biệt giữa các khoáng chất và thành phần axit béo trong thịt bò. Sự khác biệt này có thể là do sự khác biệt về giống và hoặc SNP trên các gen kiểm soát thành phần khoáng chất hoặc lipid. Sự biến đổi giữa các tính trạng này tạo cơ hội cho việc chọn lọc di truyền và xác định gia súc có thịt cao cấp về giá trị dinh dưỡng. Sự cao cấp trong mỗi sản phẩm như vậy được xác định bởi nhận thức của người tiêu dùng và mong muốn các sản phẩm thịt bò tốt cho sức khỏe hơn.
Tác động của thông tin dinh dưỡng đối với mức độ sẵn sàng trả tiền của người tiêu dùng cho các sản phẩm có công bố về thực phẩm sức khỏe
Người tiêu dùng tiếp tục có ý thức hơn về sức khỏe về các loại thực phẩm được đưa vào chế độ ăn uống của họ. Mức độ sẵn sàng trả tiền (Willingness-to-pay – WTP) đo lường giá trị tiền tệ mà người tiêu dùng sẽ trả cho sự gia tăng chất lượng của sản phẩm. Chất lượng có thể khác nhau về chất lượng thực phẩm, sức khỏe, công bằng xã hội của sản phẩm, phúc lợi động vật, … Do đó, WTP cho các công bố về sức khỏe tiếp thị sản phẩm đo lường giá trị tiền tệ mà người tiêu dùng sẵn sàng trả để đảm bỏa những lợi ích sức khỏe tiềm năng mà họ có thể nhận được từ việc tiêu thụ sản phẩm.
Mức độ mà người tiêu dùng có thể đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm được giới hạn trong nhãn dinh dưỡng. Thông thường, người tiêu dùng có thể cảm nhận được hương vị và các thuộc tính cảm quan của sản phẩm, nhưng các tuyên bố về sức khỏe ít hữu hình hơn (Urala và Lahteenmaki, 2004). Do đó, để đạt được giá trị WTP của người tiêu dùng là điều cần thiết. Những người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe sử dụng thông tin trên nhãn sản phẩm nhiều hơn người không có ý thức về sức khỏe trong việc đưa ra quyết định mua sản phẩm (Rimal, 2005). Các cân nhắc về dinh dưỡng của một sản phẩm, chẳng hạn như hàm lượng chất béo bão hòa và ảnh hưởng đến cholesterol, tác động đến việc định mua sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng (Rimal, 2005). Cụ thể, đối với sản phẩm thịt, Rimal (2005) kết luận rằng tầm quan trọng trong nhận thức của người tiêu dùng về thông tin thành phần và dinh dưỡng trên nhãn thực phẩm ảnh hưởng đến thái độ của người tiêu dùng đối với nhãn đó. Điều này cho thấy tầm quan trọng của việc đảm bảo người tiêu dung hiểu ý nghĩa của thông tin dinh dưỡng và tác động ngụ ý đối với sức khỏe con người.
Một trong những nghiên cứu định tính, Viana và cs. (2014) đã quan sát các thuật ngữ thực phẩm chính khác nhau và mối liên hệ của chúng với các loại bánh kẹp thịt khác nhau. Danh mục công bố về sức khỏe là “Chất béo/calo” có liên quan chặt ché nhất đến bánh kẹp thịt bò truyền thống khi so sánh với bánh kẹp thịt có công bố sức khỏe. Cụ thể hơn, những người được hỏi liên kết mối quan tâm về chất beo/calo với chiếc bánh mì kẹp thịt bò truyền thống thường xuyên hơn so với những chiếc bánh mì kẹp thịt khẳng định các đặc tính tốt cho sức khỏe (Viana và cs., 2014). Dự kiến, tần suất những người được hỏi liên quan đến cụm từ “Chất béo/calo” giảm với bánh mì kẹp thịt “giảm chất béo”, nhưng nó cũng giảm một cách đáng ngạc nhiên với loại bánh mì kẹp thịt có tuyên bố về sức khỏe không liên quan như bánh mì kẹp thịt “giảm natri” và “chống oxy hóa” (Viana và cs., 2014). Những kết quả này cho thấy họ liên kết với bánh mì kẹp thịt truyền thống. Những kết quả này cho thấy người tiêu dùng đồng nhất về món bánh mì kẹp thịt bò điển hình và người tiêu dùng dựa vào thông tin từ một sản phẩm tương tự để liên kết nó với các loại khác của sản phẩm. Umberge và cs. (2009) đã thực hiện một nghiên cứu phân tích tác động của thông tin sức khỏe đối với WTP của người tiêu dùng đối với thịt bò thành phầm. Mặc dù WTP tổng thể đối với thịt bò thành phầm từ bò nuôi chăn thả thấp hơn WTP đối với thịt bò thành phẩm từ thịt bò ăn ngũ cốc, đặc biệt là sau khi nếm thử hai sản phẩm, tỷ lệ WTP đối với thịt bò thành phẩm nuôi từ chăn thả tăng lên khi cung cấp thêm thông tin về sức khỏe và sản xuất (Umberger và cs., 2009). Những kết quả này cực kỳ quan trọng để nhận ra tác động của thông tin sức khỏe đối với WTP của người tiêu dùng đối với các loại thịt bò khác nhau.
Kết luận
Thịt bò là một nguồn protein, khoáng chất và vitamin chất lượng cao, bao gồm cả sắt và heme (hemoglobin chứa sắt) sinh học. Hàm lượng lipid của thịt bò rất khác nhau và thành phần SFA, MUFA và PUFA cũng khác nhau. SFA, MUFA và PUFA đều ảnh hưởng đến sức khỏe con người theo nhiều cách khác nhau, cả tích cực và tiêu cực.
Với sự khác biệt về hàm lượng chất béo quan sát được giữa các gia súc, có cơ hội sử dụng lựa chọn bộ gen để xác định gia súc tạo ra các sản phẩm thịt bò có hàm lượng dinh dưỡng vượt trội. Về cơ bản, điều này đòi hỏi một sản phẩm có hàm lượng axit béo “tốt” (MUFA và PUFA) và thấp hơn trong các axit béo “xấu” (SFA).
Ngày càng có xu hương người tiêu dùng sẵn sàng trả tiên cao hơn cho các loại thực phẩm có công bố về sức khỏe. Với cơ hội xác định thịt bò có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn, các nhà sản xuất có thể tiếp thị những sản phẩm này với các mức giá cao mà chúng ta mong đợi những người tiêu dùng có ý thức về sức khỏe sẽ sẵn sàng trả. Để đảm bảo các nhà sản xuất có thể nắm bắt được mức chi phí cho sức khỏe tiềm năng, điều cần thiết là thông tin dinh dưỡng phải được trình bày đúng cách và được người tiêu dùng hiểu.
Tác giả: TS. Ngô Đình Tân
Tài liệu tham khảo
Ahlberg, C. M., Schiermiester, L. N., T., J., Howard, Calkins, C. R., & Spangler, M. L. 2014. Genome wide association study of cholesterol and poly- and monounsaturated fatty acids, protein, and mineral content of beef from crossbred cattle. Meat Science.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.07.030
Astrup, A., Dyerberg, J., Elwood, P., Hermansen, K., Hu, F. B., Jakobsen, M. U., … Willett, W. C. 2011. The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010? The American Journal of Clinical Nutrition. https://doi.org/10.3945/ajcn.110.004622
Crupkin, M., & Zambelli, A. 2008. Detrimental impact of trans fats on human health: Stearic acid-rich fats as possible substitutes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2008.00045.x
Dilzer, A., & Park, Y. 2012. Implication of Conjugated Linoleic Acid (CLA) in Human Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. https://doi.org/10.1080/10408398.2010.501409
Dinh, T. T. N., Blanton, J. R., Riley, D. G., Chase, C. C., Coleman, S. W., Phillips, W. A., … Thompson, L. D. 2010a. Intramuscular fat and fatty acid composition of longissimus muscle from divergent pure breeds of cattle. Journal of Animal Science. https://doi.org/10.2527/jas.2009-1951
Gilmore, L. A., Walzem, R. L., Crouse, S. F., Smith, D. R., Adams, T. H., Vaidyanathan, V., … Smith, S. B. 2011. Consumption of High-Oleic Acid Ground Beef Increases HDLCholesterol Concentration but Both High- and Low-Oleic Acid Ground Beef Decrease HDL Particle Diameter in Normocholesterolemic Men. Journal of Nutrition. https://doi.org/10.3945/jn.110.136085
Harris, W. S., Mozaffarian, D., Rimm, E., Kris-Etherton, P., Rudel, L. L., Appel, L. J., … Sacks, F. 2009. Omega-6 fatty acids and risk for cardiovascular disease: A science advisory from the American Heart Association nutrition subcommittee of the council on nutrition, physical activity, and metabolism; council on cardiovascular nursing; and council on epidem. Circulation. https://doi.org/10.1161/CIRCULATION AHA.108.191627
He, Q., & Lin, D.-Y. 2011. A variable selection method for genome-wide association studies. Bioinformatics (Oxford, England). https://doi.org/10.1093/bio informatics/btq600
Huerta-Leidenz, N. O., Cross, H. R., Savell, J. W., Lunt, D. K., Baker, J. F., Pelton, L. S., & Smith, S. B. 1993. Comparison of the fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from mature Brahman and Hereford cows. Journal of Animal Science.
Kim, T. H., Shin, S. W., Park, J. S., & Park, C. S. 2015. Genome Wide Identification and Expression Profile in Epithelial Cells Exposed to TiO2 Particles. Environmental Toxicology. https://doi.org/10.1002/tox.21906
Kumar, V., Sinha, A. K., Makkar, H. P. S., & Becker, K. 2010. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foo dchem.2009.11.052
Lombardi-Boccia, G., Martinez-Dominguez, B., & Aguzzi, A. 2002. Total heme and non-heme iron in raw and cooked meats. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08715.x
Lunn, J., & Theobald, H. E. 2006. The health effects of dietary unsaturated fatty acids. Nutrition Bulletin. https://doi.org/10.1111/j.1467-3010.2006.00571.x
Mateescu, R. G., Garmyn, A. J., Tait, J. G., Duan, Q., Liu, Q., Mayes, M. S., … Reecy, J. M.
2013. Genetic parameters for concentrations of minerals in longissimus muscle and their associations with palatability traits in angus cattle. Journal of Animal Science.
https://doi.org/10.2527/jas.2012-5744
McNeill, S. H. 2014. Inclusion of red meat in healthful dietary patterns. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.028
Oh, D., Lee, Y., La, B., Yeo, J., Chung, E., Kim, Y., & Lee, C. 2012. Fatty acid composition of beef is associated with exonic nucleotide variants of the gene encoding FASN. Molecular Biology Reports. https://doi.org/10.1007/s11033-011-1190-7
Pavan, E., & Duckett, S. K. 2013. Fatty acid composition and interrelationships among eight retail cuts of grass-feed beef. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.me atsci.2012.09.021
Pereira, P. M. de C. C., & Vicente, A. F. dos R. B. 2013. Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2 012.09.018
Pretorius, B., Schönfeldt, H. C., & Hall, N. 2016. Total and haem iron content lean meat cuts and the contribution to the diet. Food Chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2 015.02.109
Rabasco Alvarez, A. M., & González Rodríguez, M. L. 2000. Lipids in pharmaceutical and
cosmetic preparations. Grasas y Aceites. https://doi.org/10.3989/gya.2000.v51.i1-2.409
Rimal, A. 2005. Meat labels: Consumer attitude and meat consumption pattern. International Journal of Consumer Studies. https://doi.org/10.1111/j.1470-6431.2005.00374.x
Scollan, N. D., Dannenberger, D., Nuernberg, K., Richardson, I., MacKintosh, S., Hocquette, J. F., & Moloney, A. P. 2014. Enhancing the nutritional and health value of beef lipids and their relationship with meat quality. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.me atsci.2014.02.015
Troy, D. J., & Kerry, J. P. 2010. Consumer perception and the role of science in the meat industry. Meat Science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.05.009
Umberger, W. J., Boxall, P. C., & Lacy, R. C. 2009. Role of credence and health information in determining us consumers’ willingness-to-pay for grass-finished beef. Australian Journal of Agricultural and Resource Economics. https://doi.org/10.1111/j.1467- 8489.2009.00466.x
Urala, N., & Lähteenmäki, L. 2004. Attitudes behind consumers’ willingness to use functional foods. Food Quality and Preference, 15(7–8 SPEC.ISS.), 793–803. https://doi.o rg/10.1016/j.foodqual.2004.02.008
USDA. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Database.
Valsta, L. M., Tapanainen, H., & Männistö, S. 2005. Meat fats in nutrition. In Meat Science.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.12.016
Viana, M. M., dos Santos Silva, V. L., & Trindade, M. A. 2014. Consumers’ perception of beef burgers with different healthy attributes. LWT – Food Science and Technology. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.05.009
Willett, W. C. 2012. Dietary fats and coronary heart disease. Journal of Internal Medicine.
https://doi.org/10.1111/j.1365-2796.2012.02553.x
Williams, P. 2007. Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics, 64(s4 The Role of), S113–S119. https://doi.org/10.1111/j.1747-0080.2007.00197.x
Wu, G. 2009. Amino acids: Metabolism, functions, and nutrition. Amino Acids.
https://doi.org/10.1007/s00726-009-0269-0
Total Visit : 2376496
Who's Online : 3