- GIAI ĐOẠN TRƯỚC VÀ GIAI ĐOẠN GIẾT MỔ
Giết mổ nhân đạo là quy trình tiến hành khoa học nhằm đảm bảo quyền lợi của động vật kể từ khi được đưa về, gây choáng và làm chảy máu. Việc giết mổ phải được thực hiện mà không có đau khổ cho gia súc. Các điều kiện nhân đạo được đưa ra trong quá trình xử lý trước giết mổ. Gây choáng cho con vật được coi là thao tác quan trọng nhất trong quá trình giết mổ. Trong hành động giết mổ, điều cần thiết là tình trạng bất tỉnh hoặc vô cảm cho đến khi chảy hết máu, đảm bảo hoàn toàn không đau đớn.
1.1. Các điều kiện tiếp xúc ở trang trại
Bò được chọn để giết mổ phải khỏe mạnh và ở trạng thái tốt. Không cho bò ăn trong 24 giờ trước khi giết mổ, cung cấp nước uống tự do.
Các sự kiện trước khi giết mổ bắt đầu vào thời điểm gia súc được dẫn dắt lên xe tải tại trang trại đến khu vực giết mổ. Ở giai đoạn này, động vật tiếp xúc với hoạt động thể chất nhiều hơn so với nơi không quen thuộc. Tình huống không quen thuộc đối với động vật như vận chuyển, xử lý trước giết mổ và tại lò mổ có thể cực kỳ căng thẳng đối với gia súc. Do đó cần hạn chế tối đa các tác động gây căng thẳng trong quá trình dẫn dắt bò từ chuồng trại lên xe là rất cần thiết.
Người chăn nuôi phải nhận thức được và thực hành nghĩa vụ chăm sóc gia súc, hiểu các vấn đề có liên quan đến quyền động vật, biết cách xử lý để giảm căng thẳng đối với gia súc, nhận ra các dấu hiệu đau đớn, thương tích, bệnh tật ở gia súc.
1.2. Vận chuyển gia súc
Gia súc phải được xử lý một cách bình tĩnh và yên tĩnh trong suốt quá trình vận chuyển mà không gặp nguy cơ thương tích nào. Hệ thống xử lý và vận chuyển gia súc được thiết kế và sử dụng theo nguyên tắc ít căng thẳng nhất.
Xe trở gia súc phải đảm bảo đủ về độ rộng để làm gia súc không bị hoảng loạn hoặc căng thẳng trong suốt quãng đường vận chuyển. Hạn chế tối đã gây bầm tím, hoặc chết. Ảnh hưởng chính của quá trình vận chuyển đến chất lượng thân thịt là sự suy giảm glycogen trong cơ do hoạt động thể chất hoặc căng thẳng, thúc đẩy sự giảm bất thường của pH sau giết mổ gây ra sẫm màu, săn chắc, khô thịt.
1.3. Nơi nhốt tạm thời và cho uống nước
Khoảng thời gian nhốt cho uống nước tại khu giết mổ là thời gian cần thiết để động vật phục hồi hoàn toàn sau những xáo trộn xảy ra trong quá trình vận chuyển từ trang trại đến khu giết mổ.
Trong quá trình nhốt tạm thời, gia súc phải được kiểm tra trước khi giết mổ với các mục đich: kiểm tra sức khỏe, xác định tình trạng vệ sinh, xác định và cách ly những động vật nhiễm bệnh hoặc nghi ngờ trước khi giết mổ, …
Có một số nguyên nhân gây ra các vấn đề về quyền động vật trong giết mổ là: căng thẳng do trang thiết bị và phương pháp không chuẩn, dẫn đến phấn khích, căng thẳng, bầm tím; các nhiễu động cản trở chuyển động tự nhiên của động vật, chẳng hạn như phản xạ của nước trên sàn, kim loại sáng và tiếng ồn tần số cao; nhân viên chưa qua đào tạo; thiếu bảo trì thiết bị, chẳng hạn như bảo trì sàn và lối đi; nhốt nhiều gia súc trong 1 lúc gây đánh nhau, …
1.4. Tắm gia súc
Tốc độ vòi nước phun lên gia súc có áp suất không được thấp hơn 3 atm (3,03 kgf/cm2). Mục đích của tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ là làm sạch da để đảm bảo vệ sinh da, do đó làm tăng độ sạch sẽ trong phòng giết mổ. Tắm xịt trước khi giết mổ không ảnh hưởng đến hiệu quả chảy máu, cũng như mức độ hemoglobin được giữ lại trong cơ.
Việc vệ sinh gia súc, đặc biệt là chân móng và vùng hậu môn phải được thực bằng vòi xịt áp lực cao. Khuyến cáo rằng động vật nên ở lại chỗ tắm trong một thời gian để làm khô da, vì không thể đảm bảo vệ sinh khi da bị ướt. Ở giai đoạn sau gây choáng tốt nhất không nên phun nước lên gia súc, trường hợp cần thiết chỉ phun lên phần móng.
Đường dẫn gia súc vào khu vực gây choáng không được trơn trượt và tuyệt đối không để gia súc bị ngã. Xử lý bình tĩnh, thúc đẩy quyền động vật, hầu như không thể trượt ngã.
Tiếng kêu là biểu hiện sự đau đớn của gia súc. Số lần gia súc kêu trong khi xử lý căng thẳng có liên quan đến mức cortisol huyết tương. Việc sử dụng kích điện để di chuyển động vật gây ra một tỷ lệ lớn tiếng kêu. Tốt nhất là khoảng dưới 0,5% gia súc kêu.
1.5. Phương tiện giết mổ
– Thiết bị gây choáng: Súng bắn tạo áp lực hơi, …
– Thiết bị treo gia súc: tời thủy lực nâng hạ.
– Thiết bị cắt đôi thân thịt: cưa xích, cưa tròn, cưa tay.
– Các loại dao mổ.
– Xô, chậu bằng thép không rỉ.
– Nhiều nước sạch và khay sạch.
1.6. Phương pháp gây choáng
Gây choáng có thể được coi là hoạt động giết mổ đầu tiên của mỗi con vật. Được xác định bằng quy trình thích hợp, việc gây choáng bao gồm đưa con vật vào trạng thái bất tỉnh, tình trạng này kéo dài cho đến khi chảy hết máu, tránh đau đớn quá mức và thúc đầy quá trình chảy máu triệt để.
Các dụng cụ hoặc phương pháp gây choáng có thể được sử dụng là: súng gây choáng bằng khí nén, máy gây choáng bằng tia chớp bắn, cắt tủy, mê điện, …
Gây choáng bằng máy nén khí có thể gây ra vết rách não nghiêm trọng, gây bất tỉnh nhanh chóng ở con vật và có thể được coi là một phương pháp hữu hiệu để giết mổ bò.
Sau khi gây choáng, con vật nằm xuống sàn và được treo lên không bằng một chân sau, với sự hỗ trợ của máy nâng. Tại thời điểm này, tình trạng nôn trớ có thể xảy ra, và phải có nhiều nước để rửa.
Hiệu quả gây choáng phải được quan sát tại vị trí chảy máu. Các dấu hiệu của choáng không đúng cách là: kêu, có phản xạ mắt, cử động mắt, co chân trước thông qua các tiêu chí sau để đánh giá quá trình gây choáng ở gia súc: tỷ lệ gây choáng 1 lần là 1/1000 con là xuất sắc; chấp nhận đươc là 1/500 con.
Việc gây choáng hiệu quả con vật sẽ có biểu hiệu: mất trương lực cơ và không thể phục hồi dẫn đến cơ thể con vật thư giãn, có thể nhận biết từ thân thịt mềm.
1.7. Làm chảy máu
Sau khi gây choáng, cửa được mở, con vật lăn ra ngoài. Con vật được treo lên bằng một sợi cáp quấn quanh cổ chân sau ngay phía trên khớp cổ chân.
Chảy máu được thực hiện bằng cách mở saggital (cắt dọc giữa) của cổ bằng đường giữa và cắt động mạch chủ trước và tĩnh mạch chủ trước ở phần đầu của động mạch cảnh và phần cuối của các tĩnh mạch hình nón. Máu sau đó được thu gom bằng rãnh thoát máu. Cẩn thận không cắt quá sâu theo hướng ngực, vì máu có thể vào lồng ngực và dính vào màng phổi và các đầu xương sườn. Thời gian chảy máu ít nhất là 8 phút.
Hai con dao được sử dụng – một để rạch cổ và một để cắt mạch. Dao phải được nhúng vào hộp khử trùng sau khi làm chảy máu để hạn chế vi sinh vật từ cơ và tủy xương nhiễm vào dao.
Thể tích máu của bò ước tính là 6,4 – 8,2 lít/100 kg khối lượng cơ thể sống. Lượng máu thu được do chảy máu khi con vật nằm là khoảng 3,96 lít/kg khối lượng sống, trọng khi sử dụng dây truyền trên không là 4,42 lít/100 kg khối lượng cơ thể sống. Khi lấy máu phải đảm bảo 60% trong tổng số lượng máu phải được lấy ra, lượng máu giữ lại trong cơ là 10% và nội tạng là 20-25%.
Máu có độ pH cao (7,35-7,45), và do hàm lượng protein cao, nó nhanh chóng bị biến chất. Do đó, hiệu quả chảy máu có thể được coi là một yêu cầu quan trọng của hoạt động giết mổ để có được sản phẩm chất lượng cao.
Tắm phun đã được coi là một quy trình có khả năng cải thiện tình trạng chảy máu thông qua sự co mạch ngoại vi.
Bất kỳ phương pháp gây choáng nào đều làm tăng huyết áp của hệ thống động mạch, tĩnh mạch và mao mạch, gây ra sự gia tăng nhịp tim chuyển tiếp, yếu tố gây chảy máu. Lượng máu thu được nhiều hơn nếu lấy máu ngay sau khi gây choáng. Tầm quan trọng của việc lấy máu ngay lập tức là rất rõ ràng vì người ta quan sát thấy vận tốc dòng chảy từ mạch bị cắt nhanh hơn từ 5 đến 10 lần so với mạch còn nguyên vẹn, và chỉ sau khi mất nhiều máu, huyết áp mới giảm.
Khi có các dấu hiệu như máu chỉ nhỏ giọt từ vết cắt ở cổ là dấu hiệu chấm dứt chảy máu cả ở động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh.
Giãn đồng tử là một dấu hiệu cho thấy sự khởi phát của chết não, việc đánh giá nó cần được kiểm tra chặt chẽ.
1.8. Loại bỏ chân trước
Loại bò chân trước từ khớp gối.
1.9. Loại bỏ đầu
Cắt ngang khớp cổ cuối cùng.
1.10. Loại bỏ chân sau và đuôi
Chân saukhông bị treo được loại bỏ trước, sau đó lột da để tạo một khoảng cho móc treo và gần khớp sau khi da đã được lột. Làm tương tự với chân bên kia sau khi đã đổi móc treo. Sau đó tiếp tục quá trình loại bỏ chân, lột da chân và loại bỏ đuôi.
1.11. Lột da
Hai bên sườn da rất mỏng nên dễ dàng bị rách, do đó cần lưu ý.
1.12. Tách xương ức
Dùng dao rạch một đường qua mỡ, thịt vào xương ức, sau đó dùng cưa để tách phần xương và sụn. Cưa cần lưu ý để tránh làm tổn thương nội tạng bên trong.
1.13. Loại bỏ nội tạng
Đây là quy trình quan trọng, phải được thực hiện chính xác để tránh hỏng và nhiễm bẩn.
1.14. Tách thân thịt
Việc tách thân thịt cần được thực hiện chính xác bằng cưa (cưa tay hoặc cưa máy). Người điều khiển phải đứng phía lưng thân thịt, cưa dọc cột sống. Sau đó phải khử trùng cưa bằng nước nóng 85oC.
1.15. Kiểm thân thịt lần cuối
Sau khi kiểm tra và trước khi rửa lần cuối, tất cả thân thịt được loại bỏ tủy sống, phân da và ruột còn sót lại, bộ phân sinh dục, màng máu bên trong cổ, động mạch, …
1.16. Rửa thân thịt
Sau khi thân thịt được kiểm tra trước khi đưa vào phòng mát cần được phun nước rửa. Các bề mặt ô nhiễm phải được cắt bỏ và loại bỏ các màng ô nhiễm có thể nhìn thấy. Sau đó cần làm khô thân thịt để tránh nước nhỏ giọt và loại bỏ độ ẩm trong phòng mát.
1.17. Làm lạnh
Làm lạnh để bảo quản ngắn hạn, trong quá trình này lõi thịt phải được giữ ở nhiệt độ ≤7oC mà không được đông cứng.
1.18. Pha lóc
Nhiệt độ không khí nơi pha lóc và đóng gói phải duy trì dưới 12oC.
- GIAI ĐOẠN SAU GIẾT MỔ
2.1. Yêu cầu đối với nhiệt độ làm mát
2.1.1. Làm mát
Quy định “làm mát” có nghĩa là hạ nhiệt độ của sản phẩm thịt xuống và duy trì ở 4oC hoặc thấp hơn, nhưng không phải là việc đông lạnh.
Cần làm lạnh càng nhanh càng tốt để đảm bảo độ pH thịt vẫn ổn định từ lúc giết mổ (6,5) xuống khoảng 5,6 đến 5,2 trong 24 giờ đầu tiên làm mát ở nhiệt độ lõi thân thịt đạt ≤7oC (tốt nhất là 4oC).
Máy làm mát nên được duy trì ở 0oC đến 2oC. Đây được coi là nhiệt độ an toàn nhất để giữ các loại thịt và duy trì hương vị cũng như độ ẩm. Nước đóng băng ở 0oC nhưng thịt đông lại ở khoảng -2oC. Tuy nhiên có nhiều phương pháp làm mát khác nhau.
2.1.2. Nhiệt độ môi trường phòng pha lóc
Phòng pha lóc thích hợp nhất có nhiệt độ cao nhất là 10-12oC để bảo quản các sản phẩm thịt trong quá trình pha lóc. Khi các hoạt động của máy móc, con người làm tăng nhiệt độ phòng thì cần phải có biện pháp để duy trì nhiệt độ.
2.1.3. Đóng băng lớp vỏ
Có thể cho phép các phương pháp làm lạnh nhanh làm đông lạnh tạm thời một lớp màng và cơ mỏng bên ngoài (thường dày từ 3-4 mm) trong các điều kiện: Điều khiển phòng mát sao cho nhiệt độ bên trong sản phẩm đạt dưới 4oC (nhưng trên âm 2oC) nhanh nhất để bề mặt đóng đá bên ngoài có thể biến mất trong vòng 2,5 giờ (150 phút) sau khi hoàn thành quá trình đóng băng lớp vỏ. Quá trình này phải được giám sát tối thiểu 2 giờ một lần đối với sự biến mất của lớp vỏ băng và nhiệt độ bên trong sản phẩm.
2.1.4. Ô nhiễm môi trường
Người làm việc phải có quy trình kiểm soát các nguồn ô nhiễm môi trường của sản phẩm thịt, bao gồm cả việc xử lý thịt rơi trên sàn, nguy cơ nhiễm bẩn do ngưng tụ và bảo quản thiết bị.
2.2. Kiểm soát thịt mát
2.1.1. Pha lóc và cắt thịt
Việc tách xương, cắt, thái lát và cắt hạt lựu sản phẩm thịt mát được thực hiện bằng tay (cưa tay, dao, kéo, cưa điện) bởi nhận viên thành thạo. Thiết bị pha lóc phải được khử khuẩn bằng nước 85oC.
2.1.2. Các chỉ số làm mát thân thịt và các sản phẩm từ thịt
Chỉ số độ đông lạnh là thước đo khả năng phát triển của vi khuẩn E.coli chung tại địa điểm được giám sát. Nó không phải là số lượng E.coli tại địa điểm đó. Chỉ số này được sử dụng để đo hiệu suất của quá trình làm lạnh từ khi bắt đầu làm lạnh hoặc đông lạnh cho đến khi tất cả các vị trí vi sinh vật quan tâm ở ≤ 7oC và Salmonella ngừng phát triển trên thân thịt. Vì chúng phát triển ở hoặc trên ≤ 7oC, chỉ số độ đông lạnh sẽ không tích lũy dưới nhiệt độ đó. Chỉ số này được sử dụng để xác nhận cả quy trình làm lạnh hiện có và quy trình làm lạnh thay thế, và là một biện pháp xác minh quy trình liên tục được các nhà chế biến thịt sử dụng theo thời gian.
Trong giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, bề mặt thân thịt nóng hơn không khí xung quanh, dẫn đến bốc hơi nước từ bề mặt thân thịt. Khi quá trình làm lạnh xảy ra, sự phát triển của vi sinh vật dễ dàng được kiểm soát trong 18-24 giờ đầu tiên.
Thân thịt sau khi giết mổ có nhiệt độ khoảng 37oC hoặc cao hơn có thể là 40oC. Việc làm lạnh bên ngoài thân thịt trước khi tách xương. Thân thịt phải được đảm bảo nhiệt độ bên trong ≤ 7oC trong vòng 24 giờ kể từ khi gây choáng.
Màu tím của thịt mới giết là do sắc tố myoglobin chuyển thành oxymyoglobin màu đỏ tươi khi bị oxy hóa. Tiếp xúc với không khí, bề mặt tiếp xúc cuối cùng sẽ chuyển sang metmyoglobin màu tím. Nhiệt độ thấp hơn oxy thâm nhập sâu hơn vào thân thịt và lớp oxymyoglobin dày lên, trong khi quá trình chuyển đồi từ oxymyoglobin sang metmyoglobin tăng tốc ở nhiệt độ cao.
Sau khi giết mổ, glycogen trong cơ bị phá vỡ để tạo thành axit lactic trong quá trình được gọi là “đường phân”. Cơ trở lên có tính axit và độ pH giảm xuống. Ở những động vật khỏe mạnh, được nghỉ ngơi, glycogen phân hủy trong khoảng 48 giờ, và độ pH giảm từ 7,3 xuống khoảng 5,4-5,6. Khi glycogen cạn kiệt cơ ở trạng thái co cứng (rigor). Khi cơ được làm lạnh nhanh chóng xuống 10oC trước khi nó cứng lại thì độ dẻo dai sẽ giữ lại được. Do đó thân thịt phải được làm lạnh nhanh hơn.
Làm lạnh nhanh nhiệt độ bề mặt thịt và đạt nhiệt độ phòng lạnh từ 0oC trở xuống trong vòng 2 giờ sẽ giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn, cải thiện màu sắc mỡ và thời gian sử dụng thịt so với làm lạnh chậm.
Trong 24 giờ đầu tiên được gọi là giai đoạn thư giãn, và cơ vẫn có thể mở rộng được vì có đủ ATP để liên kết với magie (Mg2+), giúp ngắt kết nối cầu chéo actin/myosin và cho phép cơ thư giãn.
Thân thịt sẽ bị giảm từ 1,4 đến 2,2% khối lượng trong quá trình làm lạnh.
Tác giả: TS. Ngô Đình Tân
Total Visit : 2375954
Who's Online : 6